בית · פורומים · הרשם · התחברות · פתח ונהל פורום · כניסה למנהלים החלף לסקין בצבע לבן החלף לסקין הישן של הייד פארק החלף לסקין בצבע כתום החלף לסקין בצבע חום החלף לסקין בצבע צהוב החלף לסקין בצבע כחול החלף לסקין בצבע ירוק
בית · פורומים · תרבות ואומנות · המרתף · **אוכל ** - מתכונים וכתבות
שלום אורח. באפשרותך להתחבר או להירשם
הצג 15 הודעות בעמוד הוסף לדף האישי  דווח למנהל שלח לחבר
לדף הקודם 1 2 3 ... 8 9 10 11 12 13 לדף הבא סך הכל 13 דפים.
נשלח ב-23/9/2005 10:02 לינק ישיר 

מה שותים שודדי הים?



השבוע, מי שלא יודע, נערכו חגיגות יום ה-"דבר כמו פיראט", בכל רחבי העולם, הזדמנות מצוינת לשתות קצת רום. גיא קידר מספר על המשקה שהפך לסמלם של הפיראטים
גיא קידר



השבוע נחגג ברחבי העולם יום ה"דבר כמו פיראט". מיליוני אנשים, ב-6 יבשות שונות, התעוררו לבוקר ה-19 בספטמבר ומבטא אחר בפיהם. נהמות כמו "ארררר" וקריאות כגון "יו-הו-הו", הפכו למשך יום אחד ללגיטימיות לא פחות מאשר "אפשר לקבל לרגע את הספורט?", וניסו להפיח בעולם רוח שובבית וחסרת דאגות.



אם המאורע לא נשמע לכם מוכר, זה משום שה"חג" הזה הוא חדש לגמרי, וליתר דיוק בן 4 שנים בלבד. תולדתו בשני חברים ממדינת אורגון בארה"ב, שהתלהבו


מאופן הדיבור הפיראטי והחליטו כי מגיע להקדיש לו יום משלו. במשך מספר שנים חגגו השניים בחוג חבריהם את יום ה"דבר כמו פיראט", בכל 19 בספטמבר (תאריך כמעט אקראי, שנבחר פשוט בשל העובדה שהיה יום הולדתה של גרושתו של אחד מהם), עד שבתחילת שנת 2002, בעזרתם האדיבה של האינטרנט והתקשורת "יצא מהארון", וכבר באותה שנה הפך למאורע בינלאומי של ממש ונחגג במאות מסיבות. יום "דבר כמו פיראט" הוא בראש ובראשונה יום של כיף, כאשר הקו המנחה אותו הוא שלדיבור הפיראטי, מעבר לבחירת המילים, מתלווה גם גישה הדוניסטית, רברבנית וחסרת דאגות. ואם כבר להיות פיראט, והדוניסט, אז דומה שאין דבר אשר ישלים את התמונה טוב יותר מאשר בקבוק רום ביד (והבל רום מהפה).



דומה שאין משקה מלבד הרום, שנקשר בפיראטים, ושצריכתו מהווה את אחד ממאפייניהם, לצד הדגל השחור נושא הגולגולת, החרבות והפגיונות, ארגזי העץ המלאים באוצרות ו..התוכי. מעבר לאמת ההיסטורית של צריכת המשקה על ידי יורדי הים של פעם (כאמצעי להעברת השיעמום שבהפלגות הממושכות, בילוי ותענוגות במסבאות אשר בערי הנמל, ומקור לכח ואומץ בשדה הקרב הימי), נתמכה שתיית הרום על ידי המלחים גם בסיפורי ההרפתקאות ובספרות. בספרו "אי המטמון" כלל רוברט לואיס סטיבנסון את השיר:



Fifteen men on a dead man's chest"

Yo-ho-ho, and a bottle of rum

Drink and the devil had done for the rest

"Yo-ho-ho, and a bottle of rum



שודדי הים היו פורעי חוק הוללים, לוחמים ורודפי תענוגות אשר לגמו רום בהתלהבות משובבת נפש. סיבה זו היא בין אלו שגרמו לכך שהפיראטים, למרות שבד"כ לא הצטיירו כדמויות יפות תואר או נחמדות יותר מדי, היוו ועדיין מהווים סמל לתשוקות של כל אחד מאיתנו לחיות את חיינו בהתאם לתשוקותינו ומאווינו.



משקה מרומם נפש



הרום הוא משקה אלכוהולי שמופק מתוצריהם של קני סוכר, כגון הדבשה (מולאסה - תוצר של הפקת סוכר גולמי מהקנים), ומיץ קני הסוכר. בעזרת שמרים עוברים הסוכרים תהליך של התססה והופכים לאתיל כוהל, וזה עובר תהליך זיקוק. תוצר הזיקוק הוא כמובן חסר צבע (ומכאן הרום הלבן), אך המשקה יכול לרכוש צבע ענברי, בין אם בעת תהליך יישון בחביות עץ אלון, או אז סופח המשקה מצבעו של העץ, ובין אם באמצעות הוספת חומרי טעם וצבע, כגון קרמל.



את הרום מייצרים בארצות רבות בעולם, וביניהן איי הודו המערבית, קובה, האיטי, אוסטרליה וכמובן פורטו ריקו, בה ממוקם מפעל הרום הגדול בעולם, הלא הוא באקארדי (Bacardi). את הרום ניתן ללגום נקי, עם או בלי קרח, וככל שהוא משובח יותר (ישנם סוגי רום אשר מיושנים עד למשך של 20 שנים), כך חווית שתייתו עצימה יותר. סוגי רום פשוטים יותר, כגון הרום הבהיר והקל, משמשים בד"כ כבסיס להכנת קוקטיילים.



3 המלצות לקוקטיילי רום ידועים:



מוחיטו

1 מנה של רום בהיר

10 עלי נענע

שתי כפיות סוכר (רצוי חום)

1/3 מנה מיץ לימון טרי

קרח כתוש

סודה



מכניסים את עלי הנענע לכוס היי-בול, מוסיפים את הסוכר ומועכים היטב. מוסיפים את הרום ומיץ הלימון ומערבבים. מוסיפים קרח כתוש עד לכ-3/4 הכוס ומסיימים עם סודה.




דאקירי קלאסי

2 מנות רום לבן

מנה של מיץ לימון טרי

1 כפית סירופ סוכר

מנערים היטב בשייקר עם קרח, מוזגים לכוס קוקטייל ומעטרים בפלח לימון.



וכמובן:



"קובה ליברה"

ידוע יותר בארץ כ"רום וקולה" - להיט מסיבות שנות ה-80

ממלאים כוס שמחציתה מלאה בקרח, ברום וקולה, ביחס של 2 ל-5 (לטובת הקולה), ומקשטים בפלח לימון.





ולסיום, אזכיר את הסצינה המופתית מהסרט "שודדי הקאריביים", בה מתעורר שודד הים קפטיין ג'ק ספארו (המגולם בידי ג'וני דפ), לאחר לילה ארוך של שתיית רום באי הבודד אליו נקלע עם אליזבת, ומגלה כי היא העלתה באש את העצים והחביות. הוא שואל אותה בבהלה "למה חיסלת את הרום?" ונענה בתשובה המתריסה ש-"א. הרום הוא משקה נתעב אשר מסוגל להפוך אפילו את המכובדים שבגברים לנבזיים ו-ב. כי העשן המיתמר מהשריפה ייראה למרחוק". קפטיין ספארו מהסס לרגע ומיד שואל "אבל למה חיסלת את הרום?"


http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3145653,00.html


מחובר
נשלח ב-2/10/2005 15:31 לינק ישיר 

איך לבחור דגים לחג - מדריך קצר



לכבוד ראש השנה, יצאה תמי לויאב לפגוש את אפי אללוף, מבעלי "ג'קו דגים ופירות-ים", שלימד אותה איך בוחרים דגים

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3150241,00.html


לקראת החג: כך תטפלו בזהירות בדגים



חיידק אלים וקטלני שוכן על גבי הדגים שאתם כל כך אוהבים. בשנים האחרונות לקו בזיהום חמור בחיידק 84 ישראלים, מתוכם נפטרו 7. איך להיזהר, ומה הם הסימנים המבהילים?
איתי גל



מתכוונים להכין את הגפילטע בעצמכם? מתחילת שנת 2000 ועד סוף שנת 2004 לקו 84 ישראלים בזיהום חמור שנגרם מהחיידק ויבריו וולניפיקוס המצוי על דגים למאכל, מתוכם נפטרו 7 חולים. לקראת בוא החגים, מזהיר משרד הבריאות מפני מאפייני הזיהום, והטיפול הנכון בדגים.



החיידק Vibrio vulnificus עלול לפגוע באנשים לאחר מגע וטיפול לא נכון בדגים, בעיקר מהזנים מושט, אמנון,בורי,דניס ולברק. הוא עלול לגרום לזיהומים חמורים שמאופיינים בכאב חזק, בצקות, בועות, דלקת תת-עורית, ובמקרים מסוימים גם זיהום חמור בדם.


על מנת להימנע מהזיהום ממליץ משרד הבריאות לקנות דגים רק ממקומות מוכרים בעלי רשיון עסק. יש לוודא כי הדגים המוצגים בויטרינת הקירור מוחזקים


על שבבי קרח. אין לקנות דגים מכל סוג שהוא ישירות מבריכות דגים או מדוכנים פתוחים בהם לא נשמרים תנאי קירור נאותים.



הימנעו ממגע ישיר עם הדגים החיים או הטריים (המצוננים). אל תקנו דגים חיים או מצוננים שלמים. הקפידו לקנות את הדגים רק לאחר שנוקו מסנפירים, קשקשים וזימים. גם בבית, מומלץ לא לבוא במגע ישיר עם הדגים. לשם הטיפול בדגים השתמשו בכפפות החסינות בפני דקירה.



לאנשים הסובלים ממחלות כרוניות מומלץ להימנע מכל מגע עם הדגים. בכלל זה, חולי כבד, כליות, סוכרת, סרטן, מחלות חיסון, ואנשים עם פצעים פתוחים בידיים. במקרה ונדקרתם והופיעה נפיחות או כאבים ביד, סעו מיד לבית החולים.

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3147071,00.html


מחובר
נשלח ב-5/10/2005 12:41 לינק ישיר 

מאגר המתכונים - אוכל


http://www.ynet.co.il/home/0,7340,L-1039,00.html


מחובר
נשלח ב-6/10/2005 15:10 לינק ישיר 

סגולותיו הבריאותיות של הדבש



לדבש, בו תטבלו בחג הזה את התפוח, סגולות בריאותיות רבות: לטיפול בכוויות, בהתקררויות, בבעיות עיכול וכמובן - בשביל היופי. בתיאבון
ynet



דבש עם אלוורה מרגיע ומזרז ריפוי של כוויות ופצעים. יש לערבב את שני האלמנטים ביחס שווה, למרוח על הכוויה ולהשאיר זמן רב ככל האפשר.



דבש עם בצל יעיל כטיפול בהתקררות. יש לשפוך שלוש כפות דבש על חצי בצל חתוך, להמתין כשעתיים ולשתות שתים-שלוש כפות מהמיץ שנוצר, פעמיים ביום.



דבש עם שום יעיל בטיפול בדלקות פנימיות והתקררות. יש לרסק 15-10 שיני שום קלופות ולהוסיף חצי כוס דבש טהור, לערבב היטב ולאחסן במיכל נקי. למניעה יש לצרוך כפית ביום. במקרה של דלקת, כדאי לבלוע שתים-שלוש כפיות ביום.



לסובלים מבעיות עיכול ועצירות: ערבבו שתי כפיות דבש עם מעט מים פושרים ובלעו בבוקר, על קיבה ריקה.



תוספת של פולן לארוחה תורמת לבריאות הכללית ולעירנות, וטובה במיוחד למצבים שבהם הגוף זקוק להתאוששות ותמיכה, כמו אחרי מחלה ממושכת
או אנמיה. פולן, המכונה "המזון המושלם" בזכות הוויטמינים, המינרלים, חומצת האמינו והחלבונים שבו, משווק בצורת גרגרים יבשים או מהול בדבש.



הפרופוליס, עוד מוצר מן הכוורת, נוצר מעירוב של שרפים, נוזלי תפרחות וחלקי פירות ומיצי הדבורה (אתם לא ממש רוצים לדעת מה זה). התוצאה: גוש שחור ודביק, שמתאפיין בפעילות אנטי-חיידקית ואנטי-פטרייתית. בשוק ניתן למצוא פרופוליס כחומר גולמי ללעיסה, בסוכריות, טבליות וכמוסות, משחות ותרסיסים.



מי שרוצים להגביר את תיאבונם של ילדיהם, שייתנו להם ללקק חצי כפית דבש כל יום, על בטן ריקה.



בשביל היופי: להזנת העור ערבבו שתי כפות דבש עם 5-10 טיפות שמן נר הלילה או שמן נבט חיטה. לעור יבש ומבוגר – ערבבו היטב דבש, אבוקדו וחלמון ביצה (ביחס שווה), מרחו על עור פנים נקי, השאירו חצי שעה והסירו עם מים חמימים.


http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-2977112,00.html


מחובר
נשלח ב-6/10/2005 15:33 לינק ישיר 

רימון לבריאות: כלי נשק רב עוצמה



הוא מסמלי ראש השנה, אבל פרט להיותו תוספת גורמה, הרימון בעל סגולות בריאותיות העשויות למנוע סרטן, להילחם נגד רדיקלים חופשיים ולספק ברזל לגוף
איתי גל



הכתר שעל ראש הרימון מוצדק: אנו מורגלים לראותו לרוב סביב חגי תשרי, אבל ערכיו התזונתיים שווים התייחסות כל השנה. הרימון על פי מחקרים מהשנים האחרונות, הוא כלי נשק רב עוצמה להאטת תהליכי הזדקנות, מניעת סרטן, בריאות הלב ואם זה לא מספיק, הוא גם מספק לגוף שלל ויטמינים, מינרלים וברזל.



מרב מור אופיר, תזונאית קלינית במועצת הצמחים, מסבירה כי הרימון הוא נשק חשוב לשמירה על בריאות הלב וכלי הדם. מחקרים מראים כי צריכה יומיומית


של הגרגירים או המיץ תורמת להפחתת רמות הכולסטרול "הרע" בדם (LDL), להפחתת רמות לחץ הדם, לשיפור זרימת הדם ללב ואפילו לנסיגה של טרשת העורקים. כך יכול להגן הרימון מפני התקפי לב, אירועים מוחיים ומחלות סרטן.



לפיגמנטים האדומים, האנתוציאנינים, סגולות נוגדות חמצון ונוגדות דלקת. לכן הם תורמים, יחד עם רכיבים מגינים נוספים ברימון, כמו הטנינים, גם להאטת תהליכי הזדקנות ולמניעת סרטן. על פי הרפואה העממית הרימון האדום הוא מקור לברזל ומומלץ ללוקים באנמיה. גם הרפואה הסינית רואה בו, בגלל צבעו, פרי מחזק דם.



מור-אופיר מסבירה שכדי ליהנות מן ההשפעות המיטיבות של הרימון מומלץ לאכול באופן יומיומי חצי כוס גרגירי רימון או לשתות חצי כוס מיץ. את הרימונים ניתן לקנות בעונה ולשמור בקירור מספר חודשים עד חצי שנה ובכך ליהנות מיתרונות הרימון זמן ארוך יותר מעונתו.



החדשות האחרונות: מעכב סרטן



מחקר חדש שנערך באוניברסיטת וויסקונסין שבארה"ב, מצא כי רימון הצליח לעכב את גדילת תאי סרטן הערמונית. המחקר שפורסם בכתב העת Proceedings of the National Academy of Sciences מצא כי הרימון מכיל ריכוז גבוה של מרכיבים הקרויים פוליפנוליים, ההופכים את מיץ הרימון לחומר נוגד חימצון רב עוצמה, יותר מיין אדום ותה ירוק.



כאשר השרו החוקרים תאים סרטניים של הערמונית יחד עם ריכוז נמוך של תרכיז רימונים, נתגלה כי גדילת התאים הסרטניים התעכבה. מחקר קודם של צוות המדענים גילה כי מיץ הרימונים עיכב גם גדילה של תאי סרטן העור במעבדה, ולפיכך הם סבורים כי מיץ הרימונים עשוי לעכב סוגים נוספים של סרטן.




http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3149568,00.html


מחובר
נשלח ב-11/10/2005 01:23 לינק ישיר 

שוקולד "השחר" - המלך של הממרחים



את השוקולד הזה לא תראו כשהוא מרוח על דוגמניות בפרסומות. בעלי החברה שמייצרת אותו לא מאמינים בפרסום, לא ממהרים להודות שהוא חוגג 50 שנה להיווסדו, כאילו מדובר במידע מסווג, וגם חושבים פעמיים אם לחשוף את המפעל לעדשת המצלמה. אז איך, למרות האווירה השב"כניקית, מצליח ממרח "השחר העולה" להגיע לכל סנדוויץ' שני בישראל?
שלי פז



במפעל "השחר העולה" לא ממש אוהבים חשיפה. בניגוד לכל החברות האחרות, שמוכנות לעשות הכל כדי לראות את שמן בתקשורת, "השחר העולה" דווקא מעדיפים חשאיות גדולה ככל האפשר. עובדה: ממרח השוקולד המיתולוגי שלהם, שכל אחד מכיר, חוגג עכשיו את יום הולדתו ה-50 – ולא רק ששלטי

המפעל מעסיק כ-50 עובדים (צילום: עמית מגל)
החוצות ריקים ממודעות ראוותניות לציון המאורע, אלא שבחברה לא ממהרים להודות שבכלל יש סיבה למסיבה. משה וידברג, אחד הבעלים, די התפלא לשמוע שהמידע המסווג הזה הגיע לידיעתנו. היה צריך להתאמץ כדי לשכנע אותו להתראיין בנושא, וגם אחר-כך לא תמו המכשולים: הצלם, שנשלח לצלם את המפעל במפרץ חיפה, נתקל בקשיים שמוכרים לו בדרך-כלל מאתרים ביטחוניים, ווידברג עצמו סירב להצטלם – בתקופה שאפילו פניו של ראש המוסד כבר מופיעים בעיתון כעניין שבשגרה.



למעשה, על פי כל כללי המשחק המקובלים בתחום השיווק, הדבר האחרון שילדי ישראל היו צריכים למצוא בסנדוויצ'ים שלהם הוא ממרח השוקולד "השחר העולה". את המוצר הזה קשה מאוד לתפוס כשהוא מופיע בפרסומת כלשהי, ובטח שלא תמצאו אותו בפריים-טיים, מרוח על דוגמנים חצי-מעורטלים או משמש כנושא לשיר היפ-הופ עצבני. ככה זה כשהמפעל לא רק מתרחק מחשיפה כמו מפני אזהרת רווח, אלא גם משקיע בקידום מכירות בסך הכל 5% מהכנסותיו. אבל במקרה של "השחר העולה", מותג שחוגג 50 שנה בשוק, הכללים פשוט לא תופסים: החברה הנחבאת אל הכלים מדורגת ראשונה בשוק ממרחי השוקולד בישראל, לפני הממרחים של תאגידי-הענק "עלית" ו"נוטלה" מבית הייצור של "פררו רושה", ורווחיה נאמדים בכ-10 מיליון דולר בשנה. וכל זה עם מפעל אחד של 50 עובדים, שעדיין מנוהל על-ידי אותן שתי משפחות שהקימו אותו – וידברג ולבקוביץ.



בתנאים כאלה, אין פלא שמשה וידברג (46), דור שלישי למשפחה וממנהלי המפעל, מצהיר בשלווה על מדיניות שיווקית שתיחשב בלתי-נתפסת בכל חברה אחרת: "אם נתחיל להשקיע בפרסום המוצר שלנו מול המתחרים הגדולים יותר, כמו עלית", הוא אומר, "אנחנו עלולים להזיק למוצר – בגלל שלנו יש תקציב פרסום קטן".




נשמע כמו שיטה מוזרה, אבל עובדה שהממרח שרד ניסיונות רבים שנעשו בעבר לשבירת מעמד הבכורה שלו, דוגמת "אפיפון" ו"ממרחית" של עלית, ומוצרים דומים מיובאים כגון זה של "נוטלה", השייכת לתאגיד "פררו רושה". דוגמה בולטת לכך אפשר היה לראות לאחר שחברת עלית השיקה ביולי 2001 את ממרח השוקולד פרה שלה. כעבור שנה בדקה חברת סטור-נקסט מה התחדש בחזית הזו, ולהפתעת הכל, התברר כי "השחר העולה" איבדו כ-4% בלבד במכירות, מ-50% משוק הממרחים ל-46%. זאת, למרות שהמתחרה הרבה יותר חזקה.



אז איך זה שמפעל אחד קטן מעז ללכת נגד הזרם – ומצליח בצורה בולטת כל-כך? וידברג מאמין שהסוד הוא לא רק בטעם, אלא גם בהתמקדות במוצר אחד. "נראה לי שזה פשוט מתכון מצוין שעובר מדור לדור", הוא אומר "גם בעולם של שיווק ופרסום, מתברר, מוצר טוב פשוט גובר על הכל. המוצר הזה לא זקוק לפרסום אבל הוא כן זקוק לרענון, ואנחנו עושים את זה בשנים האחרונות.



"אנחנו לא לוקחים סכום של כסף ומחלקים אותו לפרסום חודשי. יש לנו מתחרים עם המון כסף והרבה מוצרים אחרים שהם מייצרים, אבל נראה לי שבפלח השוק המצומצם הזה אנחנו מפעל קטן עם מוצר גדול, וזו הנקודה שבה אנחנו הכי חזקים. אם נשווה את עצמנו מול 'פררו רושה' או 'עלית', הרי ברור שבגדול הם מובילים, אבל אנחנו מנצחים עם הממרח".



נוסחה סודית



חייו של ממרח "השחר העולה" החלו בפועל עוד הרבה לפני לידתו הרשמית. הוריו של משה וידברג היגרו לארץ מרומניה בשנת 34', ובתור ילדים עבדו במפעל לייצור חלבה. בשנת 48' ייסדו חמשת האחים לבית וידברג – יעקב, שאול, חיים אלטר ושבתאי – את מפעל "השחר האחים וידברג" בחיפה.



בתחילה היה זה בית מלאכה קטן לייצור ממתקים כמו טחינה, חלבה, וופלים וריבות. השם "השחר" נבחר כמחווה למראה השמש הזורחת מעל לכרמל. בתחילת שנות ה-50' הצטרפה אל הווידברגים משפחת לבקוביץ, וביחד הם נסעו לאירופה ורכשו קווי ייצור וציוד לייצור מוצרי שוקולד שונים וסוכריות. אז שונה גם השם, ל"השחר העולה".



כשהבינו השותפים שהשוק רווי במוצרים מהסוג הזה, הם חיפשו את המוצר שחסר בו, ומצאו את השוקולד למריחה. הם קנו חומרי גלם ועירבבו אותם בעצמם. בכל פעם יצקו לתוך הסיר תערובת במינון אחר, ולאחר כמה חודשים יצרו את המוצר שנמכר עד היום. את הנוסחה הסודית לממרח יודעים בכל עת רק שני אנשים.



הממרח, שהיה בהתחלה רק אחד משורה של מוצרים, הפך בהדרגה למוצר הדגל. וידברג מספר שכשהגיעו שנות ה-80', ואיתן הורדת המכס על ייבוא מוצרי מזון לישראל, "איבדנו את היתרון היחסי שלנו בייצור מוצרים שממילא יובאו לארץ. סגרנו את כל קווי הייצור האחרים והשארנו רק את השוקולד למריחה".



היום מנהלים את המפעל המשפחתי דור שני של ארבעה מנכ"לים: משה וידברג, פנחס לבקוביץ, איטה גולדנברג ואבנר וידברג. הממרח הקלאסי ממשיך לעמוד בראש מעייניהם, וגם בנושא ההתרחבות למוצרים נוספים – הצעדים שעושים ב"השחר העולה" הם קטנים ומדודים.



"קל לשים מוצר על המדף", מסביר וידברג, "השאלה הגדולה והחשובה יותר היא איך אנחנו גורמים לו לרדת מהמדף".




ביקור בממלכת הממרח (צילום: עמית מגל)



הגיע הזמן לחדש



ד"ר ירון תימור, מומחה לשיווק מהמרכז הבינתחומי בהרצליה, דווקא לא חושב שהגישה השיווקית של "השחר העולה" חריגה כל-כך. "עם כל הכבוד לנושא הפרסום והפעילות לקידום מכירות, צריך להבין שיש פקטורים נוספים והרבה יותר חשובים כדי שמוצר יצליח", הוא אומר. "יש לא מעט מוצרים שהתפתחו כמותגים בקטגוריות שונות ללא תמיכה מסיבית בפרסום, במיוחד כשמדובר במוצרים עם מעורבות קנייה נמוכה מהסוג של שוקולד למריחה. זה גם עניין של מה נמצא על המדף כשאתה עושה קניות בסופר".



נקודה חשובה אחרת, אומר ד"ר תימור, היא מוצרים שנקלטו טוב כל כך במהלך השנים מכוח הזמן, המסורת והנוסטלגיה, "חלקם בשל היעדר ברירה אחרת וחלקם כתוצאה מפרסום. יחד עם זאת, הטעם הוא הקובע. אם המוצר מפורסם תחת כל עץ רענן אבל הוא לא טעים, לא נקנה אותו שוב".



על-פי משאל אקראי ולא-מחייב בסופרמרקט ירושלמי, נראה שיש בסיס מסוים לטענה הזאת. חלי כהן, אמא לשלושה ילדים בני 3, 8 ו-11, אומרת שאם היא מורחת שוקולד בכריך של הילד – זה בהכרח שוקולד "השחר", למרות שאינה זוכרת פרסום של המוצר. "זה הכי מוכר והכי טעים", היא אומרת. גם קובי דרעי, בן 18 וחצי, מספר שאצלו בבית אוכלים רק "השחר". "יש לי חמישה אחים קטנים והם מתים על הדבר הזה", הוא אומר. "את זה משום מה כולם אוהבים, נראה לי שזה בגלל שיש לזה מין טעם של ילדות".



אבל האם טעם של ילדות מספיק כדי לשמור על תואר הממרח של המדינה? אילון זרמון, מבעלי משרד הפרסום "זרמון-גולדמן", מזהיר כי "לא לעולם חוסן, ונראה לי ש'השחר העולה' יודעים את זה. בסופו של דבר, ההתבססות החוזרת שלהם על הנוסטלגיה עלולה להיות בעוכריהם. זה בסדר להתרפק על הנוסטלגיה, בתנאי שזהו בסיס להתחדשות שממנו אפשר לגדול ולצמוח. חברה שמבססת עצמה על אותו מוצר, עלולה להישאר מזערית ולבסוף להגיע למצב שאין הצדקה להמשך קיומה". לדברי זרמון, העצה הזו נכונה שבעתיים כשמדובר במוצרי מזון.



"מרגע שנדבק אל מוצר מזון דימוי עתיק, זה עלול להשליך על התפיסה לגבי טריותו. אם זו מקדחה, למשל, אז ניחא, אבל כשמדובר במזון, זה כבר מסוכן". לדבריו, הרחבת קו המוצרים שנקטה החברה, עם טעמים חדשים כמו נוגט חלב וממרח שוקולד ואגוזים, היא נכונה, "אבל צריך לעשות את זה עם רענון של האריזה והלוגו. לדעתי, אם הם לא יעשו את זה הם ישאירו פרצה, מקום שניתן יהיה לשבור אותם, ולראיה, מותגים היסטוריים כמו גזוז 'קריסטל' שכמעט נעלמו מהעולם ומה שנמכר היום נתפס כמוצר לפועלים. ללא ספק, הגיע הזמן להתחדש.



http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3153285,00.html


מחובר
נשלח ב-11/10/2005 01:29 לינק ישיר 

צבעי מאכל: מכניסים נפט ופחם לאוכל שלך



הנה מה שיצרני המזון לא מספרים לכם על צבעי המאכל המלאכותיים שהם מוסיפים למוצריהם: חלקם מבוססים על נפט, חלקם מכילים חומצות חנקתיות, בחלקם אחד המרכיבים הוא בנזן – חומר שהוגדר על ידי משרד הבריאות כמסרטן ודאי • למה בכל זאת ממשיכים להשתמש בהם? בעיקר כי הם זולים ועמידים יותר מצבעים טבעיים • אבל גם הצבעים מהטבע עלולים להיות מסוכנים
דפנה בוסאני




האם הייתם נותנים לילדיכם לשתות נפט או לאכול פחם? מתברר שיש לא מעט צבעי מאכל שמתבססים על חומרים אלו. מתי לאחרונה עצרתם ושאלתם את עצמכם מה בעצם מקורו של הצבע האדום בקרטיב שקניתם לילדכם או בדגני הבוקר הצבעוניים שהוא כל כך אוהב?



השימוש בצבעי מאכל נפוץ מאוד בתעשיית המזון ויש לו היסטוריה ארוכה. ישנן עדויות לכך שעוד ביוון ורומי הקדומות 'צבעו' את היין (והיו אפילו מפקחים שתפקידם היה לבדוק אם הוסיפו צבע ליין), ואילו בימי הביניים 'צבעו' את הלחם והחמאה בחומרים שונים, חלקם מזיקים וחלקם מזיקים פחות.



אבל רק בסוף המאה ה-18 התחילו להוסיף צבעי מאכל למזון באופן מסיבי יותר. כך, למשל, כדי להוסיף למלפפונים חמוצים גוון ירוק הוסיפו לו צבע שמכיל נחושת, לחמאה הוסיפו צבע צהבהב וכדומה. את הצבע הסינתטי הראשון MAUVE (סגלגל) המציא בשנת 1856 כימאי אנגלי בשם וויליאם פרקין. תחילה שימש הצבע לתעשיית הטקסטיל, ומאוחר יותר נעשה בו שימוש גם בתעשיית המזון. בשנת 1900 כבר היו בשימוש תעשיית המזון האמריקאית 80 צבעי מאכל, שזוקקו מתרכובות נפט וכונו DYES TAR COAL.



מהם צבעי מאכל



כל צבע או פיגמנט כלשהו שמשפיע על המזון נקרא צבע מאכל. את צבעי המאכל מוסיפים למזון או למשקה כדי לתת להם גוון מפתה יותר ולמשוך את תשומת ליבו של הצרכן. צבעי המאכל מתחלקים לשלוש קבוצות: צבעי זפת הפחם, צבעי אזו וצבעים טבעיים, שמופקים מעצמות או רקמות של צמחים, בעלי חיים ומינרלים.



צבעי זפת הפחם: אלה עשויים מנפט ומעניקים את הגוונים הצהובים, הכתומים והאדומים, שמייפים את המזון, או את הכהים יותר, כמו שחור, סגול, כחול וכדומה, שמכסים על פגמים במזון. אחד המרכיבים בצבעים האלה


הוא בנזן (Benzene), שמוגדר על ידי משרד הבריאות כמסרטן ודאי בבני אדם. זיקוק נוסף של הנוזל הזה מפיק מספר חומרים, ביניהם גם צבעי מאכל. לעיתים משלבים בין תוצר הזיקוק לבין צבע מקבוצת האזו, ואז נוצר שילוב מזיק עוד יותר. שארית החומר, אגב, משמשת לזיפות גגות וכבישים.



צבעי אזו (DYE AZO): בקבוצה זו נכללים כמעט מחצית מצבעי המאכל המלאכותיים. אלה חומרים סינתטיים או טבעיים, שמסיסים במים ומכילים חנקן וחומצות חנקתיות, שנוצרים מרכיבי אזואיק דיאזו וחומרים כימיים מקשרים. קבוצה זו נחשבת ליציבה, זמינה ובעיקר זולה להפקה.



יותר ממחצית מצבעי המאכל המצויים במזון מקורם בקבוצת צבעי האזו. למרות שמשרד הבריאות מגביל את הכמות המותרת של הצבעים האלה במזון, הוא לא אוסר את השימוש בהם. המשרד רק מחייב את יצרני המזון לציין במפורש על האריזה את סוג הצבעים שהוספו למזון ואת סימונם הכימי.



צבעי מאכל טבעיים: צבעים שמופקים ממזון, כמו צבע קרמל שמופק מסוכר וניתן למצוא אותו במשקאות כמו קולה. אנאטו הוא צבע מאכל כתום, שמופק ממרכיב בשם ביקסין שמצוי בעץ הטרופי אנאטו. צבעים אחרים עשויים מוויטמינים, כמו ויטמין B2 שנותן צבע צהוב, או בטא קרוטן שמספק צבע כתום. תבלינים מסוימים, כמו פפריקה או כורכום, משמשים אף הם כצבעי מאכל.



לצבעים הטבעיים יתרון על פני הצבעים המלאכותיים מעצם היותם חומרים שמועילים לתפקוד הגוף. בטא קרוטן, למשל, הופך בגוף לוויטמין A , שידוע בתכונות האנטי אוקסידנ - טיות (נוגדות חמצון) שלו. עם זאת, יש לנקוט אמצעי

מדריך

מזונות שבהם אסור להשתמש בצבעי מאכל

על פי תקנות מש' הבריאות, אין להוסיף צבעי מאכל למוצרי המזון הבאים: חלב ומוצריו, פירות וירקות טריים, קפואים ומשומרים, ריבות, שוקולד ותחליפיו, דגני בוקר, פסטה, דגים, בשר, חומץ, רוטב עגבניות וקטשופ, מיצי פירות וירקות, נקטרים, משקאות קלים, פולי קפה, תה וחליטות צמחים, רכזים להכנת משקאות חמים, טחינה, חלבה, שימורי דגים, מצות ומיונז. עם זאת, באותה תקנה נאמר שאפשר להוסיף צבעי מאכל למאכלים שמפורטים בטבלה נפרדת, שבעצם מכילה את כל המזונות שפורטו כאן, להם מותר להוסיף צבעים על פי רשימה קבועה (רוב הצבעים טבעיים) ועל פי יחס של כמות נאותה למוצר. מהי כמות נאותה? התקנה לא קובעת




זהירות גם כשמדובר בצבעי מאכל טבעיים. כך, למשל, אנשים שסובלים מבעיות בכיס המרה או מצהבת צריכים לצרוך בזהירות מאכלים שהוסף להם כורכום כצבע מאכל. צבע המאכל האדום הטבעי E120, שמופק מסוג של חרק, עלול לעורר תגובה אלרגית קשה ואינו מומלץ לשימוש לילדים היפראקטיביים. במדינות מסוימות אף אסרו את השימוש בפפריקה כצבע מאכל.



ילדים חשופים יותר לסכנה



זה שנים רבות מודעים אנשי המקצוע לבעייתיות של השימוש בצבעי מאכל מלאכותיים. כבר בשנת 1820 פירסם כימאי אנגלי בשם פרדריק אקום מאמר על ההשפעות המזיקות של צבעי המאכל, ואף דאג לפרסם כתובות של סוחרים שמכרו את הצבעים הללו.



באמצע המאה ה-20 התחילו חוקרים לבדוק את השפעת צבעי המאכל המלאכותיים, שבעיקר היו נגזרות של נפט ותרכובות כימיקליות, על בני אדם. החוקרים טענו שהצבעים האלה גורמים לשלשולים, לתופעות אלרגיות, לבעיות נוירולוגיות ולמחלות סרטן מסוגים שונים. הטענה העיקרית היתה שמרכיבי החומרים הסינתטיים פוגעים בחומר הגנטי שבתאים ומאיצים את התפתחות התהליך הסרטני.



המדינות היחידות שאסרו את השימוש בצבעים הסינתטיים שמכונים צבעי זפת הפחם הן מדינות צפון אירופה, ובעיקר נורבגיה. ברוב מדינות העולם, וישראל בתוכן, ממשיכים לעשות שימוש בצבעים האלה.



למרבה הצער, ילדים – שרגישים יותר להשפעת צבעי המאכל בגלל שטח גופם הקטן – הם קהל יעד עיקרי למזון שהוספו לו צבעי מאכל. מזון צבעוני מושך את תשומת ליבם ונתפס כאטרקטיבי יותר בעיניהם. אבל ילדים רגישים פי 50 מהמבוגרים להשפעות השליליות של צבעי המאכל.



היצרנים אמנם טוענים שהם משתמשים בצבעי מאכל מאושרים לשימוש, אך רוב ניסויי המעבדה, שבעקבותיהם אושרו הצבעים האלה, נערכו על עכברים ולא על ילדים, כך שאין לנו קנה מידה לגבי מידת השפעתם האמיתית.



בשנת 2004 פורסמו תוצאות מחקר שבדק 1,873 ילדים בני 4, שחולקו לקבוצות לפי מידת ההיפר אקטיביות שלהם. במשך שבוע קיבלו כל הילדים תזונה שלא הכילה צבעי מאכל או בנזואט (חומר משמר), ולאחר מכן במשך שלושה

יש מה לעשות

איך להימנע מצבעי מאכל מלאכותיים

בדקו את המוצרים לפני שאתם רוכשים אותם, לכו על צבעי מאכל טבעיים או הכינו אותם בעצמכם בבית. שורת צעדי מניעה מצבעי מאכל מלאכותיים
לפירוט המלא



שבועות קיבלו משקה שהכיל צבעי מאכל או בנזואט, ולחלופין משקה פלסבו (דמה).



התנהגות הילדים נבחנה בתום שלושת השבועות, ונמצא שבלי קשר למידת ההיפראקטיביות הראשונית, חלה עלייה בהתנהגות ההיפראקטיבית של הילדים שצרכו משקה שהכיל צבעי מאכל ובנזואט לעומת הילדים שקיבלו משקה פלסבו. במהלך הניסוי צרכו הילדים 20 מ"ג צבעי מאכל – כמות שנחשבת לקטנה ביותר יחסית למוצרי מאכל 'צבועים'.



בשנת 2002 פורסמו בעיתון "Food Magazine" תוצאות מחקר, שמומן על ידי ממשלת בריטניה וקיבל את אישור הוועדה האירופית. המחקר מצא קשר בין הפרעות התנהגותיות אצל ילדים לבין צבעי מאכל וחומרי שימור במזון. התופעה בלטה בעיקר בשימוש בצבעי מאכל שידועים כמגבירי היפראקטיביות, כמו טרטרזין וסנסט ילו. סנסט ילו (ראו מסגרת) אסור לשימוש בפינלנד ובנורבגיה ונמצא במעקב של מינהל המזון והתרופות האמריקאי, שלא השתכנע עדיין שצריך לפסול אותו לגמרי למאכל.



כאן המקום לשאול מדוע היצרנים אינם משתמשים רק בצבעי מאכל טבעיים. התשובה קשורה בעלויות של הצבעים הטבעיים: הם יקרים יותר להפקה מצבעים סינתטיים. בנוסף, הצבעים הכימיים עמידים ו'חזקים' יותר מצבעי המאכל הטבעיים. לכן, למרות הנזק האפשרי הטמון בצבעים המלאכותיים, ממשיכים לעשות בהם שימוש נרחב בתעשיית המזון.



עם זאת, בשנים האחרונות התעוררה מודעָת הצרכנים לנזק האפשרי הטמון בצבעי מאכל, ולכן פועלים כיום יצרני מזון רבים לייצור מזון נטול צבעי מאכל לחלוטין, תוך שהם מדגישים את זה באופן בולט על האריזות. הגדילה לעשות אחת מחברות המזון הגדולות, שאף הקדישה אייקון לנושא כדי להדגיש שמוצריה אינם מכילים צבעי מאכל מכל סוג שהוא (טבעיים או סינתטיים).



צבעי המאכל שנחשבים למסוכנים ביותר




הנה שמונת צבעי המאכל הסינתטיים המסוכנים ביותר, שמותרים לשימוש בארץ, כולל הסימון שלהם והסיכונים הכרוכים בצריכתם:



E102 - טרטרזין. צבע צהוב, שעלול לגרום להיפראקטיביות והפרעות קשב וריכוז אצל ילדים, אלרגיות, אסתמה, אורטיקריה (סרפדת), גירודים, ראייה מטושטשת, מיגרנה וכאבי ראש, פגיעה בכרומוזומים, בבבלוטות הלימפה ובבלוטת התריס ועידוד גידולים סרטניים שונים.



E110 – סנסט ילו. צבע צהוב-כתום, שעלול לגרום להיפראקטיביות ובעיות קשב, גידולים בכליות וגידולים סרטניים נוספים, פגיעה בכרומוזומים וגרימת מוטציות גנטיות, החמרה של תופעות אלרגיות כמו אורטיקריה, אף סתום, נזלת, כאבי בטן, הפרעות עיכול, הקאות, פריחות עור ועוד. כשהוא מעורב עם צבעים אדומים הוא עלול לגרום לאסתמה ולהפרעות נשימה.



E122 – אזורובין. צבע אדום, חשוד כגורם לסרטן, דלקות עור, אלרגיות והיפראקטיביות. מסוכן במיוחד לרגישים לאספירין או לסובלים מבעיות בדרכי הנשימה ומאסתמה. מסוכן לילדים.



E124 – פונסו. צבע אדום, חשוד כגורם לסרטן, לחץ בחזה, בעיות נשימה ואסתמה, הלם אלרגי. עלול לגרום להיפראקטיביות ולאלרגיות כשהוא מעורב עם צבעים צהובים-כתומים.



E127 – אריטרוצין. צבע אדום, שעלול לגרום לעלייה של חלבון שקושר יוד, פעילות יתר וגידולים בבלוטת התריס, פגיעה בכרומוזומים ובכלי הדם, היפראקטיביות והפרעות קשב אצל ילדים ורגישות לאור. כשהוא מעורב עם צבעים כחולים הוא עלול לגרום גם לבעיות נשימה.



E129 – אלורה. צבע אדום, שעלול לעורר אלרגיות, גידולים ולימפומות. אסור לשימוש לסובלים מרגישות בדרכי הנשימה או מאסתמה או למי שרגישים לאספירין.



E132 – אינדיגו קרמין. צבע כחול, שעלול לעורר אלרגיות ולגרום לבחילות, עלייה בלחץ דם, פריחה על העור, גירודים, בעיות בדרכי הנשימה וגידולים במוח. כשהוא מעורב עם צבעים אחרים הוא עלול להחמיר בעיות נשימה ולגרום לאסתמה. אצל ילדים עלול להחמיר בעיות היפראקטיביות והפרעות קשב וריכוז.



E133 – כחול מס' 1. צבע כחול, שמשתמשים בו לעיתים קרובות בשילוב עם טרטזין כדי לקבל צבע ירוק. עלול לעורר אלרגיות, היפראקטיביות ובעיות קשב. חשוד כגורם לגידולי מוח.




הכותבת היא דיאטנית קלינית, עמותת הדיאטנים הקליניים בישראל – 'עתיד '




http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3143672,00.html


מחובר
נשלח ב-11/10/2005 15:19 לינק ישיר 

גורמה בישראל - לא הכל כשר



ברוח הימים הנוראים ובאווירת סליחה, רמי סימני, מבקר המסעדות הכשרות, דורש התנצלות, בשם ציבור גדול, ממסעדות הגורמה
רמי סימני, "עיתון תל-אביב"



השבוע יעסוק המדור בענייני הסליחה. אווירת הימים הנוראים היא בהחלט הזדמנות ראויה לכך. מעבר לעניין הקולינרי השעשועי שקיים במדורי ביקורת המסעדות - הרי אנחנו, המבקרים, חייבים להתייחס לעצמנו עם בת השחוק הראויה. דהיינו: את הנפיחות והחשיבות נשאיר למחברי התפריטים במסעדות. את עצמנו אנו צריכים לקחת יותר במתינות, כי בסך הכל אנו עוסקים בעוד זווית של תחושת האסקפיזם הכה מבורכת. במתן צבעוניות ומידע חשוב, בענף שבעיקרו הינו תוצר משוכלל של חברת השפע הקפיטליסטית שכולי עפר לרגליה ומי ייתן ותאריך ימים, כי כל שיטה כלכלית אחרת ממש לא מוצאת חן בעיני.



באנו לכאן להיות מגביר קול גדול לאלה שבאמת עוסקים במלאכה. להביא את דברם ללקוחות. הם העיקר ולא אנחנו. אנו חייבים לזכור כי כל יזם אשר פתח


בית אוכל כלשהו השקיע בפנים את מיטב חלומותיו, חסכונותיו ושאיפותיו, לעתים תוך שהוא משעבד את עתידו ועתיד ילדיו שנים קדימה. הרבה דמעות נשפכות בדרך להקמתו של בית העסק. וגם כשהעסק עובד בדרך כלל ימשיך הבעלים להתרוצץ כמו תרנגולת בלי ראש - אנה ואנה - כדי לשמר את אשר עבד עליו קשה כל כך.

עלינו לעשות שימוש זהיר יותר בקולמוס שהופקד בידינו. וגם אם היתה נפילה למסעדה, אין צורך להשתמש בשפה צינית ומזלזלת ובמיני התחכמויות פוגעניות. כשרון הכתיבה הוא מבורך כשהוא בא כדי להפיח רוח של חיים בכתיבה שהיא אינפורמטיבית בעיקרה, שאם לא נתבל אותה ברוח חיה, נשעמם את קוראינו למוות ולא כדי להוציא להורג את הבעלים שכשל.



ואם כבר תפסנו גל טוב של סליחה - אז מדוע שלא נגלוש אל אלה שניאצו וחנטרשו תילי תילים של הבלים בדבר אי היתכנותו של אוכל כשר גורמה ואנין חוטם. הגיע שעתם לבקש סליחה, וכל הסיבות לדרוש מהם סליחה מקופלות בטור זה. לא הייתי נדרש לכך אלמלא העובדה שההבלים שהפיצו גרמו הן לקהל והן ליזמים שלא לפתוח מסעדות גורמה המתאימות ל-75 אחוז מאוכלוסיית ישראל (לכל המפקפקים - נא עיינו בממצאים של הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה ותוצאות סקר שפורסם בעיתון "מעריב" - לפיהם 75 אחוז מהיהודים בישראל מעדיפים לאכול כשר).



הפגיעה הינה כפולה. באחת נמנע מציבור במדינה נאורה לצאת ולבלות במיטב כספו. השנייה, כל יזם שרצה לפתוח מסעדת גורמה, אף אם הוא עצמו שומר כשרות - כלל לא הביא בחשבון פתיחתה של מסעדה כשרה מפני שהפחידו אותו שהקהל לא יבוא, וגרוע מזה - לא יהיה לו כלל מה להגיש כי אין כשר גורמה. המסכן נאלץ לפתוח בעל כורחו מסעדה לא כשרה וללחוש באוזן ללקוחות שזיהה כאוכלי כשר (אלה שמזמינים רק סלט ירוק בעוד שחבריהם מעמיסים ללא אבחנה): "את האמת אני אגיד לך, אל תספר לאף אחד, אבל גם אני לא אוכל במסעדה שלי".



די לרודנות המחשבתית. העם רוצה כשר גורמה ובעלי המסעדות ברובם לא רוצים לעבוד בשבת. אותה הם רוצים לבלות בחיק משפחותיהם. אלא שמאיימים עליהם שאם לא יעבדו בשבת אזי יבולע למחזור העסקי שלהם. איש לא גילה להם את הנתונים האמיתיים. כמה לקוחות בפועל הם מפסידים. חשבון כלכלי פשוט יוכיח כי "הנזק" של סגירת המסעדה בשבת קטן לאין ערוך ביחס לקהל האלפים שפתאום יוכל למלא את המסעדה באמצע השבוע. ותשאלו את בעלי 2C בקומה ה-49 במגדלי עזריאלי, מסעדת גורמה מהשורה הראשונה, שמאז שהפכה "כשרה" - מוצפת באלפי לקוחות חדשים, והשטף גדול כל כך שקיבלנו קצת תלונות על רמת השירות. הם פשוט לא עומדים בעומס.



וברוח סלחנית זו - סליחה מעומק ליבנו מכל אותם אלה שלא נזהרנו בכבודם או שלא הערכנו נכון את מאמציהם, ופסקנו את פסיקתנו כשהיא מוטעית מעיקרה. סילחו לנו וזיכרו ש"אין לו לדיין אלא את שעיניו רואות". ובמקרה שלנו, שאין לנו אלא את לשוננו המתעתעת. שבוע טוב וגמר חתימה טובה.



http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3152800,00.html



תפוחים: פרי גן-העדן



הסתיו הוא עונה נפלאה לתפוחים. הכינו אותם אפויים במילוי מיוחד, בטארט טאטן מפואר, בפאי אמריקאי קלאסי או במשקה מחמם לב
רותי קינן



שעתם היפה של התפוחים היא הסתיו. אחרי שספגו לתוכם את חום יוני-אוגוסט במרום אזורי גידולם, בשלים בכירי הזנים לקטיף. זה בדיוק הזמן שבו מצטרפים יונתן, אלכסנדר, חרמון, דלישס וגראני (סבתא באנגלית) סמית אל "תפוחי הקיץ", ענה וגאלה, ומצטופפים ביחד בלופטים מרווחים של מחסני קירור מתקדמים בעמדת המתנה למשלוח.



"רפדוני בתפוחים", מבקשת היפה של שיר השירים ומדמה את דודה ל"תפוח בין עצי היער". קדמונים אחרים דווקא ראו בחמוקיו העגלגלים, ובעיקר בתצורות הנקביות המתגלות כשחוצים את התפוח לאורך, סמל לנשיות. במיתולוגיה היוונית הוא יוחס לוונוס והיה העילה לפרוץ מלחמת טרויה. ראשוני המדענים ורואי חוכמת הנסתר גילו בו סמל מאגי: כשחוצים אותו לרוחבו, נחשפים גרעיניו כשהם סדורים בכוכב מחומש מושלם.



האם זה היה סוד הקסם שהפעילה חוה על אדם באמצעות התפוח? לא בטוח, משום שרוב החוקרים סבורים שפרי עץ הדעת היה דווקא משמש. היו אלה אמני הרנסאנס שציירו את חווה מגישה לאדם תפוח והנציחו את מקומו בגן-עדן. היוונים והרומאים ובעקבותיהם בני אירופה האחרים קראו לכל פרי תפוח – בתוספת תואר שייחד אותו מהאחרים: כך נקרא הרימון "תפוח גרגרים" (פום גרנאד), האפרסק "תפוח פרסי" והעגבנייה "תפוח אהבה" (פום ד'אמורה ובשיבוש מאוחר יותר פומודורה). פקעת חשובה אחרת זכתה לשם הארצי "תפוח אדמה".



ניו-יורק זכתה לכינוי "התפוח הגדול" משום שגידול תפוחים היה אחת ההתמחויות הגדולות של פיטר סטייווסנט, השליט ההולנדי האחרון של "ניו אמסטרדם", שמה המקורי של העיר, שנודע בחוקיו המחמירים. בשנה האחרונה הוציאה מעצבת-העל הניו-יורקית דונה קארן שני בשמים, לה ולו, תחת שם המותג שלה DKNY , הנתונים בבקבוק דמוי תפוח. התו המרכזי בניחוחות הוא הפרי המסמל את הכרך הגדול בעולם.



מבחינה בוטנית החל התפוח את חייו כפרי צנוע, חמוץ ולא מרשים, קטן בהרבה מזה המוכר לנו היום. הוא לבלב באזורים הגבוהים והקרים של אסיה, למרגלות ההימאליה ובאסיה הקטנה והמזרח-התיכון. זניו הלא מפונקים, שהתפתחו באמצעות הכלאות לפרי גדול, עסיסי ומתוק, התפשטו כבר בימים קדומים עד לסין במזרח ואירופה בצפון. הם הגיעו לאמריקה באמתחתם של ראשוני המגלים האירופים וכבשו בלי קושי גם את העולם החדש.



הסיבה העיקרית לחיבה הגדולה לה זכו התפוחים במשך כל הדורות, ולמקום המכובד שהם תופסים כפרי הראשון במעלה בסל העולמי, הוא חיי המדף הממושכים שלהם. היום נשמרים התפוחים אחרי הקטיף זמן ארוך בטמפרטורות מבוקרות ובטכנולוגיות מתקדמות, ומופצים לשוק במשך כל השנה.



לא צריך הרבה כדי ליהנות מתפוחים. רובם נאכלים כמות שהם, עם או בלי הקליפה. הרפרטואר העולמי כולל אינספור מתכונים המבוססים עליהם ומותאמים


לכל מנות הארוחה. במטבח הצרפתי המסורתי משדכים להם כבדי עופות, במטבח האיטלקי הם הולכים מצוין עם עגל ובעולם האנגלו-סקסי הם הפכו לסמל כמלית מתוקה של פאי עסיסי. עודפי יבול ותפוחים שאינם ראויים למאכל משמשים בתעשייה. מחלקם מכינים משקאות – מיץ תפוחים, סיידר או משקאות אלכוהוליים "כבדים" יותר כמו הקלבדוס, ברנדי תפוחים שעליו גאוות חבל נורמנדי בצרפת. בתעשיית השימורים מכינים מתפוחים מחיות ולפתנים, חומץ משובח ומרקחות, ואף מייבשים אותם בפרוסות. בשוק יש מאות מוצרים הכוללים תפוחים: מיזלי ודגני בוקר, חטיפים ועוגיות. ניחוח התפוח מוצא את מקומו גם בתעשיית הבשמים, התמרוקים וחומרי הניקוי.



אמרה מפורסמת באנגלית קובעת (בתרגום חופשי) "אכול תפוח ביום, ותאמר לרופא שלום". לא בטוח שרופאי השיניים מסכימים עם האמונה הרווחת שאכילת תפוח מנקה את השיניים וטובה לחניכיים, אך על תכונותיו הבסיסיות וערכיו התזונתיים הגבוהים אין ויכוח. התפוח עתיר בויטמינים A ו-C , ויטמינים מקבוצה B ויש בו נתרן, סידן וברזל. הוא עשיר בסיבים תזונתיים ומועיל מאוד למערכת העיכול. רוב החומרים המזינים מצויים בקליפה, ולכן רצוי לא לקלף את התפוחים לפני אכילתם. בתפוח בינוני (100 גרם) 55 קלוריות. התפוחים מכילים יותר פקטין (חומר קרישה) מכל פרי אחר והוספה של קליפות תפוחים למרקחות מאיצה את קרישתן.



כדי לקלוף תפוח דרוש סכין פירות חד או קולפן ירקות יעיל, אבל למען התחכום אפשר להצטייד גם במכשיר ותיק, המוצמד בבורג למשטח העבודה (כמו מטחנת בשר) שישיל מעל התפוח את קליפתו ברצועה מושלמת אחת. פורסי תפוחים אפשר להשיג במגוון איכויות (ומחירים). מומלץ להעדיף את אלה העשויים מפלדת אל חלד איתנה ומצוידים בידיות אחידה נוחות.





תפוחים אפויים במילוי גבינה וקינמון



גיוון לקינוח המוכר המתאים לארוחות חלביות. המתכון באדיבות ברק מכוריש, שף מחלבת "טרה"



החומרים (ל-4 מנות):

4 תפוחי גראני סמיט או חרמון

1 חבילה גבינת "טוב טעם"

2 כפות דבש או סילאן

1 כפית קינמון

לרוטב:

1 מכל שמנת מתוקה 32%

2 כפות סירופ מייפל (או סילאן)

25 גרם חמאה

לקישוט:

4 מקלות קינמון קצרים



אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות).
חוצים את התפוחים לרוחב, מרוקנים אותם מהגרעינים ומוציאים גם מעט מתוכנם.

מערבבים את הגבינה עם הדבש (או הסילאן) והקינמון, ממלאים את חצאי התפוחים בתערובת, סוגרים את החצאים ומניחים בתבנית קטנה.
להכנת הרוטב, מביאים את כל המרכיבים לרתיחה בסיר קטן תוך בחישה מתמדת. יוצקים את הרוטב ואופים כ-20 דקות.
מניחים כל תפוח על צלחת הגשה, יוצקים עליו מעט מהרוטב ומקשטים במקל קינמון.
גיוון: אפשר להוסיף 2 תרמילי הל לרוטב.





טארט טאטן



העוגה הצרפתית המפורסמת היא תוצאה מפוארת של תאונה מצערת של אופה צרפתייה, שגילתה את הבצק שאמור היה לרפד את התבנית רק אחרי שהתפוחים כבר נאפו. הוא מחייב מחבת-תבנית שאפשר להניח על האש ולאחר מכן להכניס לתנור. המתכון באדיבות "קונדיטוריית בן-עמי"



החומרים:

לבצק:

150 גרם (1 כוס 250 מ"ל) קמח

100 גרם חמאה

2 כפות מים קרים

2 כפות אבקת סוכר

קורט מלח

כמה טיפות מיץ לימון

למלית:

100 גרם חמאה

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

1.5 ק"ג תפוחים ירוקים קלופים, מגולענים וחתוכים לרבעים



אופן ההכנה:

להכנת הבצק, מניחים את כל החומרים במעבד מזון ומפעילים עד שנוצר כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר 3-4 שעות. מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 26 ס"מ.
מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
מניחים את החמאה והסוכר במחבת ללא ידית בקוטר 26 ס"מ, ומבשלים תוך ערבוב עד שמתקבל קרמל בצבע חום זהוב.
מסירים את המחבת מהאש ומסדרים את רבעי התפוחים בצפיפות על הקרמל (זהירות! חם מאוד!). מחזירים את המחבת לאש, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. מסירים מהאש ומניחים על פני התפוחים את עיגול הבצק.
אופים כ-25 דקות או עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור, מצננים והופכים על צלחת הגשה. מגישים בלווית כדור גלידה.





מוס כבד עוף וקונפי תפוחים



כבד עוף ותפוחים הם שידוך מסורתי במטבח הצרפתי. קונפי היא מעין מרקחת תפוחים מתוקה. המתכון באדיבות "פריגת FREEZE "



החומרים (ל-6 מנות):

למוס:

2 בצלים גדולים פרוסים

שמן לטיגון

100 גרם קוביות חזה אווז מעושן

1/2 ק"ג כבדי עוף (צלויים על האש להכשרה)

1 כפית ג'לטין טהור

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת צמחית

מלח, פלפל לבן

לקונפי:

2 תפוחי גרנד אלכסנדר

4 כפות סוכר

1/4 כוס יין לבן

קורט קינמון או הל, לפי הטעם

2 כפות "פריגת FREEZE " לימון-נענע

1/2 ק"ג עלעלים צעירים (בייבי גרין)



אופן ההכנה:

להכנת המוס, מטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף, מוסיפים את קוביות חזה האווז המעושן ומזהיבים קלות.
מוסיפים את כבדי העוף ומטגנים עד שהם מבושלים אך הפנים עדיין ורוד. מקררים היטב.
ממיסים את הג'לטין במעט מים חמים.
מכניסים את תערובת הכבדים למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. מוסיפים את הג'לטין והשמנת הצמחית וממשיכים לעבד עד שמתערבב היטב. מתבלים במלח ובפלפל.
מרפדים תבניות אישיות (אפשר חד-פעמיות) בניילון נצמד. יוצקים לתוכן את התערובת ומצננים כ-6 שעות.
להכנת הקונפי, ממיסים במחבת כבדה את הסוכר עם היין ומוסיפים את קוביות התפוחים. ממיסים את תמצית הלימון-נענע ב-1/2 כוס מים ומוסיפים לתערובת. מתבלים בקינמון ובהל ומבשלים יחד עד שהתפוחים רכים. מצננים.
הופכים כל מוס על צלחת הגשה. מניחים לצדו כף מהקונפי ומקשטים בעלעלים צעירים.
טיפ: להגשה מהודרת, אפשר לרפד את דפנות התבנית בפרוסות דקיקות של חזה אווז מעושן לפני שיוצקים לתוכן את המוס.





פאי תפוחים



העוגה האמריקאית האולטימטיבית



החומרים:

לבצק:

2 כוסות קמח

קורט מלח

100 גרם חמאה

100 גרם מרגרינה

3 כפות מים קרים

למלית:

1 ק"ג תפוחים חמוצים גרנד אלכסנדר או גראני סמית

3 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

2/3 כוס סוכר

1 כפית קינמון

קורט זנגביל

לציפוי:

1 ביצה טרופה



אופן ההכנה:

מניחים את הקמח והמלח בקערה ומערבבים. מוסיפים את החמאה והמרגרינה ומעבדים לתערובת דמויית פירורים גסים. מטפטפים את המים על פני הפירורים ואוספים מיד לכדור בצק אחיד. מצננים במקרר כ-30 דקות.
מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית פאי עמוקה בקוטר 25 ס"מ.
קולפים את התפוחים, חוצים, מוציאים את הליבה וחותכים לקוביות של 2 ס"מ. מניחים בקערה ומערבבים עם עמילן התירס, הסוכר, הקינמון והזנגביל.
מחלקים את הבצק לשני חלקים לא שווים. מרדדים את החלק הגדול לעלה עגול בקוטר 25 ס"מ ומרפדים בו את בסיסה ודפנותיה של התבנית. דוקרים את הבצק במספר מקומות. יוצקים לתוך קלתית הבצק את תערובת התפוחים.
מרדדים את הבצק שנותר לעלה עגול בקוטר התבנית ומכסים בו את המלית. מהדקים היטב את קצות הבצק לבצק המרפד את הפאי. צרים חור במרכז הבצק העליון כדי לאפשר יציאת אדים. אפשר גם ליצור דיגום של חתכים בסכין על פני הפאי.
מורחים את פני הפאי בביצה טרופה ואופים 50 דקות או עד שהבצק מזהיב.



טיפים:

משארית הבצק אפשר לקרוץ קישוטים שונים – עלים, עיגולים או צורות אחרות – ולהניח אותם על פני הפאי לפני שמושחים בביצה.
ליצירת שוליים מסולסלים, מהדקים את הבצק שבשולי הפאי מסביב לאצבע סביב סביב.





משקה תפוחים



פשוט להכנה וטעים להפליא. מתכון שכדאי לאמץ לקראת החורף באדיבות "רשת אילן'ס – בית של קפה"



החומרים (לכוס אחת):

1 שקית חליטת תפוח

1 כוס מים רותחים

20 מ"ל ליקר תפוזים (טריפל סק, קירסאו)

1 מקל קינמון



אופן ההכנה:

מכינים חליטת תפוח איכותית בכוס זכוכית גדולה, מוזגים לתוכה את הליקר ומוסיפים מקל קינמון לערבוב.




http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3151578,00.html

תוקן על ידי - מערכת - 13/02/2006 14:42:03


מחובר
נשלח ב-8/11/2005 12:59 לינק ישיר 

האם מזון "מועשר" הוא באמת בריא יותר?



המזון הפונקציונלי – אוכל מועשר בוויטמינים, במינרלים ובחיידקים 'טובים' – הולך וכובש מקום של כבוד על המדפים • הצרכנים מתלהבים, היצרנים משגשגים, אבל האם באמת מדובר באוכל בריאותי יותר? • המדענים מברכים על המגמה, אבל טוענים שבמקרים רבים יצרני המזון מציגים מוצרים כבעלי ערך בריאותי למרות שאין לכך כל הוכחה, או שהתוספת הבריאותית כלל לא נספגת בגוף
שושנה חן



המודעות ההולכת וגדלה לקשר בין מזון לבין בריאות העלתה את הפופולריות של המזון הפונקציונלי – מזון שתכונותיו או רכיביו יכולים להשפיע לטובה על בריאותנו. אין ספק שמזון פונקציונלי (תפקודי) הוא עסק טוב ליצרנים, אבל האם יש בו תועלת בריאותית אמיתית, והאם הוא עונה על צורך אמיתי של הצרכן?



ההגדרה של מזון פונקציונלי רחבה ולא אחידה. "בהגדרה שלנו זה מזון שיש בו רכיבים שמשפיעים על פעילות הגוף בצורה חיובית, שמצדיקה טיעון בריאותי", אומר רון אונטונובסקי, מנכ"ל קבוצת נתיב, שמתמחה בייעוץ לענף המזון.



נכון לשנת 2004 גילגלה תעשיית המזון הפונקציונלי בעולם כ-32 מיליארד דולר – מחזור קטן יחסית מתוך כלל תעשיית המזון. הקטגוריות המובילות: דגני בוקר, משקאות, מוצרי חלב, חטיפי בריאות ודברי מאפה.



בארץ עדיין מספר המזונות הפונקציונליים מוגבל, אם כי מצויים בתכנון כמה

מזון פונקציונלי. אבל למי? (צילום: סי די בנק)
פרויקטים שאמורים להגדיל את השוק באופן משמעותי. נכון להיום מוערך היקף שוק המזון הפונקציונלי בישראל בעשרות מיליוני שקלים בשנה. חוד החנית של המוצרים הפונקציונליים בישראל הוא מוצרי החלב – בעיקר היוגורט – הפרוביוטיים.



האם זה באמת בריא?



האם המזון הפונקציונלי אכן בריא יותר? "תעשיית המזון הפונקציונלי מציעה פתרונות לא תמיד בריאותיים לבעיות שלא תמיד קיימות", קובעת ד"ר דורית ניצן-קלוסקי, עד לאחרונה ראש שירותי המזון במשרד הבריאות והיום מנהלת בכירה בארגון הבריאות העולמי.




ד"ר ניצן-קלוסקי מביאה כדוגמה את תחום הפרוביוטיקה. "הוכח במחקרים שמוצרים פרו - ביוטיים מסייעים לילדים משלשלים, אבל האם זה עוזר גם לאדם הבריא? ובמה בדיוק? אין הוכחות מדעיות, יש מחקרים לכאן ולכאן. במקרים רבים הפרוביוטיקה היא להיט שיווקי ותו לא.



"בשוק יש היום מוצרי מזון שמתיימרים לספוח שומנים ולחזק מערכות בגוף. אלה פטנטים של תעשיינים, שרוצים להיראות טובים יותר ממתחריהם. תעשיית המזון מעודדת את הצרכן לשמור על הבריאות, ואנחנו רוצים שתעשה את זה, אבל לפעמים היא הולכת צעד אחד רחוק מדי בהבטחות שהיא מבטיחה".



"תעשיית המזון זיהתה את תחום הבריאות בכלל ואת המזון הפונקציונלי בפרט כמנוע לצמיחה", מסייג גם אונטונובסקי. "אלא שבישראל כשחברות אומרות לך שמוצר מזון כלשהו הוכח מדעית כבעל תועלת בריאותית, זה יכול להיות גם אחרי בדיקה בקרב 10-20 צרכנים. בדיקות קליניות מקיפות, כולל קבוצת בקרה, כמעט לא נקוטות בארץ בענף המזון".



אונטונובסקי חקר לאחרונה את נושא המזון הפונקציונלי בגלל מיזם חדש שאליו קשורה חברתו. לדבריו, היעדר מחקרים קליניים מוכחים הוא אחד החסמים העיקריים בהתפתחות תחום המזון הפונקציונלי. "בארה"ב, למשל, קבלת אישור הרשויות להשתמש בטיעון בריאותי כרוכה בתהליך ממושך, שמחייב מחקרים רבים, כולל מחקרים קליניים, והפיקוח על הנושא מאוד מחמיר.



"כך, למשל, כשחברת פפסיקו פירסמה שמשקה תפוזים שלה בשם 'הלתי הארט' (לב בריא) יכול לסייע בהורדת לחץ דם וכולסטרול, הכריחה אותה לשכת הפיקוח על המסחר להסיר את ההתוויה בשל היעדר הוכחה קלינית. דבר דומה קרה למשקה בשם 'סובי' של סאות ביץ' בוורג' קומפני, שטענה שהוא מגן מפני הצטננות ומעלה את היכולת האנרגטית. גם במקרה הזה נכנסה לשכת הפיקוח לפעולה ודרשה להוריד את ההתוויה מהאריזה".



היצרנים מעגלים פינות פרופ' רם רייפן, ראש מחלקת התזונה בפקולטה לחקלאות


ברחובות, מתייחס למזון הפונקציונלי בגישה של כבדהו וחשדהו. "המזון הפונקציונלי ברוב המקרים לא מגובה במחקר אמיתי", הוא טוען, "וזה מאפשר ליצרנים 'לעגל פינות'.



"כשאתה אומר, למשל, שהוספת כמות גדולה של סידן לגבינה – ואין חולק על כך שסידן עשוי למנוע אוסטאופורוזיס – האם גם בדקת שהסידן אכן נספג בגוף? גילינו, למשל, שמוצר מסוים, שהיצרן שלו פירסם שהוא מכיל תוספת גדולה מאוד של סידן, אמנם מכיל סידן בכמויות שצוינו, אך בצורה שניתן ספק אם הוא נספג כראוי בגוף.



"במזרח הרחוק העלו את הערכים של קרוטנואידים (נוגדי חמצון) באורז, וקיבלו את האורז המוזהב. רעיון יוצא מהכלל. הרי כל תאילנדי צורך בממוצע מדי יום כ-10 כפות של אורז. אבל בבדיקות שנערכו התברר שבפועל היה מדובר בכמויות זניחות של נוגדי חמצון".



עם זאת, מדגיש פרופ' רייפן, הפריחה של ענף המזון הפונקציונלי היא אינטרס של כולם. "בשורה התחתונה מדובר בתהליך מאוד חיובי", הוא אומר, "גם עבור הצרכן, שיכול לקנות שקית חלב או לחם עם ערך מוסף בריאותי – שזו ההגדרה של מזון פונקציונלי – בסופרמרקט ולא בחנויות טבע במחיר מפולפל".



פרופ' רייפן נותן שתי דוגמאות לניסיון לפתח מזון פונקציונלי שעומד תחת פרמטרים מדעיים. "אצלנו בפקולטה נעשית בימים אלה עבודה על חומוס. מעלים את הערך התזונתי שלו על ידי השבחתו. זני החומוס החדשים מכילים הרבה יותר אנטי אוקסידנטים. במסגרת המחקר נבדק היטב נושא הספיגה בגוף.



"דוגמה נוספת היא הוספה של חומצה פולית למזון. מחקרים קשרו בין מחסור בחומצה פולית לבין מומים מולדים. מחקר בדק ומצא שצריכה יומית של שתי פרוסות לחם עם תוספת של חומצה פולית מעלה את המינון בדם עד להורדת המומים המולדים. המחקר התבצע לאורך שנים בחמש מדינות באירופה ובישראל, וכבר פותח מוצר כזה".



גם ציפי רוטשילד, דיאטנית קלינית של מכבי טבעי, מתייחסת למזון הפונקציונלי בחיוב, אבל מצביעה על בעיות. "אנחנו מתייחסים לתרומה הבריאותית של המזון הפונקציונלי, אבל מתעלמים מהרבה מאוד חסרונות שלו. נכון שהמגמה מבורכת, אבל יש עדיין הרבה מקום לשיפור.



"בסך הכל תפריט שמורכב מדגנים מלאים, מירקות, מפירות, מדגים, מקטניות ומשמן זית במינונים נכונים נותן את התזונה הטובה ביותר. כיוון שרובנו לא מגיעים לזה, בהחלט אפשר להיעזר במוצרים פונקציונליים, אבל צריך לא ללכת באופן עיוור אחרי הבטחות של יצרנים. צריך לבדוק ערכים, כמו רמת הסוכרים וכמות הסיבים התזונתיים, גם אם קשה לנו לעשות את זה".



רוטשילד סרקה את הרכיבים התזונתיים של היוגורטים מקטגוריית הביו של תנובה ושטראוס ומצאה הבדלים ברורים בין קבוצת היוגורטים הלבנים לבין היוגורטים בטעמי פירות למיניהם של שתי החברות.



"יתרונותיו הבריאותיים של יוגורט הביו באים לידי ביטוי במוצרים הלבנים של שתי החברות, שבהם אנחנו מקבלים הן את החיידקים הידידותיים והן מוצרים עשירים בסידן ללא תוספת סוכרים, וכמובן ללא תוספת הקלוריות של הסוכרים", היא אומרת.



"לעומת זאת, ליוגורטי הפירות מאותה משפחה מוסיפים סוכרים, שבהחלט מעיבים על היתרונות של היוגורט. חבל ששתי החברות לא טורחות בחלק גדול מהמקרים לציין את מקורות חומרי הטעם והריח של היוגורט והאם מדובר במוצרים טבעיים".



רוטשילד גם מביאה כדוגמה את המרגרינות החדשות, שמתהדרות בכך שהן לא כוללות שומן טרנס. "הוצאת שומן הטרנס היא תהליך מבורך, אבל גם כך המרגרינה רחוקה מלהיות מוצר בריא. היא פשוט פחות מזיקה כך. המגמה נכונה, אבל מרגרינה לא יכולה להיחשב למזון טוב".



מה רוצה הצרכן?



האם הצרכן יודע איזה מזון נחשב בריאותי ומתי מוכרים לו לוקשים? ד"ר ניצן-קלוסקי חושבת שהצרכן הישראלי לא קונה כל דבר באופן אוטומטי. "יותר מ-55% מהצרכנים קוראים את התוויות שעל מוצרי המזון ובודקים את הרכיבים. נכון שכולנו הולכים לקלוריות ולאחוזי השומן, כי כך חונכנו, אבל מדובר בתהליך שבו הצרכן מתעניין ולוקח אחריות. אין ספק שאנחנו לא קנדה, ארה"ב או אוסטרליה מבחינת המוּדעות, אבל גם הרשויות שמות היום יותר לב לטיעונים בריאותיים של מוצרים, וגם הצרכן מתייחס לזה".



עם זאת, על פי סקר שנערך בבריטניה – 69% מהצרכנים לא יודעים אילו מוצרי מזון בריאים, כי המומחים משנים את דעתם שוב ושוב.



ג'וליאן מלנטין, מחבר הספר 'מהפכת המזונות הפונקציונליים', מייחס את הצמיחה של תחום המזון הפונקציונלי לרצון של הצרכנים במאה ה-21 למצוא פתרונות בריאותיים מהירים. מזונות פונקציונליים הם, להערכתו, העתיד של תעשיית המזון. "צרכנים מחפשים תועלת בריאותית במה שהם אוכלים, ותעשיית המזון מתמקדת היום בהבניית רכיבים חיוביים לתוך מוצריה כדי לענות על הדרישה הזו של הציבור".



גם ד"ר שאול מידב, הטכנולוג הראשי של אסם נסטלה, משוכנע שהפריחה של המזון הפונקציונלי היא תוצאה של דרישה מלמטה – של הצרכן שמודע לבריאותו ודורש מענה מתאים.




"אנשים היום מודעים לקשר בין אכילה נכונה לבריאות, וצורכי השוק דוחפים את התעשייה להיכנס יותר ויותר לתחום הזה", הוא אומר.



"הצרכן של היום רוצה לשתות אקטימל בבוקר ולהרגיש שהוא טיפל בנושא הבריאותי", אומר אונטונובסקי. "בארה"ב האקטימל הושק בהתחלה כמוצר שמכיל חיידקים טובים. מבחינת האמריקאים, חיידקים ומשהו טוב לא הולכים ביחד, והמוצר לא נמכר. בשנה האחרונה שינו את שמו ל'דאן אקטיב' (עשייה אקטיבית), והמוצר התחיל לצבור תאוצה. לא צריך לדבר עם הצרכן במושגים של ליקופטים ואומגה 3, כי צרכנים הם לא טכנולוגים. צריך להסביר להם מסרים בצורה של תועלות. כשצרכן חושב שמזון מביא לו תועלת בריאותית, הוא לפחות ינסה אותו".



בשורה התחתונה, מודה גם אונטונובסקי, הטעם נשאר המלך. הוא הסיבה שבגללה אנשים קונים מוצר או נמנעים ממנו. "יותר ממחצית מהאנשים לא מוכנים להתפשר על הטעם עבור מטרות בריאותיות", הוא אומר. "ודווקא במוצרים פונקציונליים אי התפשרות על הטעם היא בעיה, כי המוצר שונה בטעמו באופן מהותי. הדוגמה הטובה ביותר היא גבינת באלנס של תנובה לפני כמה שנים, שהיתה מועשרת באומגה 3. הטעם השונה של הגבינה גרם לצרכן להצביע ברגליים, והחברה הורידה אותה מהמדף.



"עדיין אין לתעשייה את כל היכולות הטכנולוגיות לייצר מוצרים פונקציונליים טעימים. חלק גדול מרכיבי המזון הפונקציונלי – חלק מהוויטמינים, המינרלים והאנטי אוקסידנטים – לא עומדים בחום, וצריכים למצוא לזה פתרון. עוד בעיה היא שחלק מהמולקולות לא נספגות: הרכיב נמצא במוצר, אבל לא נספג בגוף".



ד"ר מידב מצביע על בעיות נוספות. "בארה"ב ובסקנדינביה ניסו להוסיף למוצרי מזון מסוימים, כמו מרגרינה ומיץ תפוזים, סטרולים צמחיים, שהוכחו כמורידים כולסטרול בצורה די דומה לתרופות נגד כולסטרול. אלא שהחומר הזה מאוד יקר, ויש גם בעיה טכנולוגית: קשה להכניס אותו למוצר כך שתכונותיו יישמרו. ויש גם בעיה של מחיר: הצרכן מוכן לקבל תוספת של 10%, אבל מחיר מרגרינות עם תוספת של סטרולים, למשל, גבוה פי 3 ממחיר מרגרינה רגילה. לא בטוח שהצרכן יהיה מוכן לשלם את המחיר.



"בעיה אחרת היא שכשמוסיפים חומרים מקבוצות נוגדי החמצון, כמו ליקופן, שהם הצבעים הטבעיים שנמצאים בפירות ובירקות, השימוש בהם מוגבל בגלל הצבע. אי אפשר לשים במזון צהוב מרכיב אדום. בנוסף, לפעמים הטעם שלהם במוצר הסופי מריר, ואז יש מגבלה בשימוש בהם".



ויכוח על הגדרה



הבעיה האמיתית מבחינת הצרכן היא היעדר הגדרה אחידה של מזון פונקציונלי. בישראל מזדחלים כבר שנים דיונים של פורום משותף למשרד הבריאות ולתעשיית המזון בסוגיה. נכון להיום, אחרי ויכוחים סוערים ומתמשכים, עדיין אין הסכמה בין הצדדים.



למורת רוחם של יצרני המזון, משרד הבריאות לא מוכן לאשר את כל הטיעונים הבריאותיים שמינהל המזון והתרופות האמריקאי אישר. "ההצעה שהוגשה כרגע, שלא כל כך לרוחנו, היא שיהיה רשום ליד הטיעון הבריאותי שמשרד הבריאות לא בדק ולא אישר אותו", אומר ד"ר מידב. "ההסתייגות מהטיעון הבריאותי היתה אחד מנושאי הוויכוח המרכזיים. נכון שהטיעון הבריאותי לא תמיד נבדק מדעית, אבל תמיד יש למשרד הבריאות זכות לבדוק אותו".



ד"ר ניצן-קלוסקי מנסה לעשות סדר בתחום. "קיימות שתי קבוצות כשמדובר במזון שאמור להיות בעל תועלת בריאותית. בקבוצה הראשונה ישנו מזון שהוכח על ידי מחקרים שהוא טוב לבעיות כמו כולסטרול או יתר לחץ דם. סוגי מזון כאלה יקבלו את אישור משרד הבריאות, ויוכלו לציין את הטיעון הבריאותי על אריזתם.



"בקבוצה השנייה יש מוצרים שהתועלת הבריאותית שלהם לא הוכחה מדעית בניסויים מסודרים ומבוקרים, ולכן היא תיקרא 'מסר תפקודי על אחריות היצרן'. על המוצר יהיה כתוב: 'מסר זה לא אושר האירופית, על ידי משרד שאומרת הבריאות'. שהצרכן הלכנו הוא עם זה הגישה שיחליט אם הוא רוצה לבלוע את זה או לא.



"הרצון שלנו הוא לקדם כמה שיותר את הקבוצה הראשונה וכמה שפחות את הקבוצה השנייה. בבוא היום הכנסת תחוקק תקנה שתאפשר לצרכן להבחין בין סוגי המסרים השונים וסוגי המוצרים השונים.



"ככלל, תעשיית המזון עברה תהליך ממושך של שינוי. מהוצאת חומרים מזיקים, כמו צבעי מאכל סינתטיים, דרך פיתוח קטגוריית המופחתים – מופחתי השומן, מופחתי הנתרן, הסוכר והקלוריות – ועד המוצרים המועשרים. ההנחה היא שבעתיד המגמה תהיה לא רק להוריד חומרים מזיקים או פחות בריאותיים ולא רק להעשיר מוצרי מזון בדברים טובים כמו ויטמינים וסידן, אלא להפוך את המזון לתרופה. כמו שהיפו - קרטס אמר 400 שנה לפנה"ס: 'תן למזון להיות תרופה, ולתרופה להיות מזון'".



אונטונובסקי משוכנע שהמזון הפונקציונלי הוא לא אופנה חולפת, אלא מגמה שרק תלך ותתפתח. "צריך להביא בחשבון שזו ריצה למרחקים ארוכים. בתוך עשר שנים יהיו על המדף הרבה יותר מוצרים תחת המטרייה של מזון תפקודי. זה משהו שצריך לחלחל, וזה ייקח שנים".



גם ד"ר מידב צופה שקטגוריית המזון הפונקציונלי רק תמשיך לצמוח, במקביל לעליית המודעות לבריאות. "יהיה אולי קצת טשטוש גבולות בין מזון פונקציונלי לבין מזונות שנותנים תזונה איכותית ונבונה, אבל זה שוק שרק הולך לגדול".



http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3163804,00.html


מחובר
נשלח ב-27/11/2005 22:49 לינק ישיר 

רַבַּרבֶּר: ירק מוזר ונהדר



הוא מזכיר סלרי בצבעי אדום וירוק, למרות שהוא ירק הוא מתנהג כמו פרי, טעמו חמצמץ וכשמבשלים אותו הוא מתפרק לסיבים. הכירו את הרברבר
יעל גרטי



"מחר אני מבשלת רַבַּרבֶּר", אני מספרת כבדרך אגב לחברתי השפית. "מה את מבשלת?", היא תמהה. "רברבר", אני עונה. "ריבס, רובארב, לא מכירה?". מי שמכיר את הירק הזה, מכיר אותו מהבית. לדברי המגדל מהשרון (אחד משני המגדלים בארץ, שביקש להשאר בעילום שם) הרברבר פופולארי בעיקר אצל יוצאי ארה"ב, אנגליה ודרום אפריקה. אחריהם בדירוג חובבי הרברבר, לדבריו: יוצאי מערב אירופה ואחריהם: יוצאי איראן וכורדיסטן, המוסיפים רברבר לתבשילי בשר כדי להעניק להם טעם חמצמץ.




מה זה רברבר?



מדובר בירק - הנאכל כפרי. צורתו מזכירה גבעולי סלרי. אוכלים את הגבעולים בלבד, שכן בעלים יש חומצה אוקסלית (הנמצאת גם בחמציץ ובתרד) שמונעת

ירק שמתנהג כמו פרי. רברבר (צילום: אוהד ריינהרץ)
ספיגת סידן בגוף ועלולה להיות רעילה בכמויות גדולות. צבעו של הרברבר אדום-ירוק וטעמו חמצמץ.




מוצאו בצפון אסיה: כבר לפני 4500 שנה הרברבר היה מוכר בסין ובדרום רוסיה בשימושים רפואיים ודקורטיביים אולם רק במאה ה-18 החלו לאכול אותו באירופה, האנגלים היו הראשונים. הרברבר זקוק לאקלים קריר לשם גידולו, לכן מקובל למצאו בשווקים בעיקר בחודשי החורף והאביב (ינואר עד אפריל) אולם המגדל מהשרון מצליח לגדלו בכל עונות השנה הודות לטכניקת השקיה מיוחדת שפיתח.



מקור השם RHUBARB (שמו של הרברבר באנגלית) במילה הלטינית REUBARBARUM שפירושו "השורשים של הברברים", מושג הבא לתאר כל דבר זר או בלתי מוכר בתרבות הלטינית. גרסה אחרת טוענת שמקור השם הוא המילה RHA-BARBARUM והכוונה לנהר רה (שם קדום לנהר הוולגה) שלאורכו התגוררו הברברים, דהיינו: הזרים, שאינם רומים (ושם צמח הירק) וגרסה אחרת טוענת ש"ריאו" פירושו לזרום ביוונית והכוונה לתרומתו של הרברבר לחילוף חומרים.


הרברבר עשיר בסיבים, אבץ, סידן, ויטמין A וברזל. הוא מכיל רק 16 קלוריות ב-100 גרם אולם בשל חמיצותו מוסיפים לו כמות נאה של סוכר. הוא משמש לרטבים, לפתנים, ריבות, פנקייק, מאפינס, קראמבל, טורטים וטארטים. בארה"ב הוא משתדך בדרך כלל לתותים, באנגליה - לג'ינג'ר. אפשר גם לנסות להפגישו עם וניל או אניס. כשהוא מבושל- הוא מתפרק לחוטים-חוטים. אם ברצונכם לשמור עליו שלם- אפו אותו בתנור עם מעט מים /מיץ תפוזים וסוכר.



איפה משיגים? לעתים ניתן להשיג במרכולים הגדולים (אני ראיתי ב"מגה"), בשוק הכרמל, בדוכן אחד בלבד, (דוכן הירקות המיוחדים שבחלקו הדרומי מערבי של השוק) ובשוק נתניה.



איך בוחרים רברבר? רברבר טוב צריך להיות מוצק וקשיח, ללא כתמים או פגמים. לצבעו השפעה מסוימת על טעמו: הגבעולים האדומים מתוקים יותר.



לא הצלחתם להשיג רברבר ואתם סקרנים? ארז קומורובסקי, חובב רברבר מוצהר, מגיש בימים אלה טארט רברבר בסניפי "לחם ארז".



הצלחתם להשיג? הרי לכם שלושה מתכונים מתוקים-חמצמצים וטעימים.



לפתן רברבר




הקינוח המוכר מהירק המוזר



חומרים (ל- 5 מנות):

1 ק"ג רברבר, שטוף וחתוך לפרוסות באורך 1-2 ס"מ

1 כוס סוכר

חצי כוס מים

טיפה מיץ לימון טרי

קורט מלח



אופן ההכנה:

מניחים רברבר בסיר עם סוכר, מים, טיפה מיץ לימון וקורט מלח. מבשלים על אש נמוכה-בינונית (ומערבבים מדי פעם), עד שהרברבר מתפרק והופך לחוטים- חוטים. טועמים, אם הלפתן אינו מתוק דיו- מוסיפים מעט סוכר. מסירים מן האש ומצננים. מוזגים לקעריות ומגישים.









חמוץ-מתוק. טארט רברבר (צילום: אוהד ריינהרץ)





טארט רברבר בקרם שקדים




טארט מתוק וחמצמץ בו בזמן



החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

ללפתן:


1/2 ק"ג רברבר, שטוף וחתוך לפרוסות באורך 1-2 ס"מ

1/2 כוס סוכר

1/3 כוס מים

טיפה מיץ לימון טרי

קורט מלח

לקלתית בצק:


180 גרם קמח

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

3 כפות סוכר

קורט מלח

כמה טיפות מיץ לימון

2 כפות מים קרים

לקרם שקדים:


150 גרם שקדים מולבנים, (שלמים, קצוצים או שבבים, לא משנה)

חצי כוס סוכר

1 כף קמח

100 גרם חמאה רכה

2 ביצים



אופן ההכנה:

הלפתן: מניחים רברבר בסיר עם סוכר, מים, טיפה מיץ לימון וקורט מלח. מבשלים על אש נמוכה-בינונית (ומערבבים מדי פעם) עד שהרברבר מתפרק והופך לחוטים- חוטים. טועמים- אם הקומפוט אינו מתוק דיו- מוסיפים מעט סוכר. מניחים בקערה.
טוחנים שקדים במעבד מזון. מניחים בצד.
מעבדים את חומרי הבצק עד לקבלת בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לקירור של שעה במקרר.
במעבד המזון (אין צורך לשטוף אם זה נעשה ישר אחרי עיבוד הבצק) מניחים את השקדים הטחונים ויתר החומרים עבור קרם השקדים. מעבדים עד לקבלת עיסה חלקה. מניחים בצד.
אם הבצק כבר התקרר דיו מרדדים אותו בתבנית קפיצית קוטר 26 ס"מ משומנת בחמאה, קוטמים קצוות ומכניסים לקירור במשך חצי שעה עד שעה במקרר. אם ממהרים - ניתן להכניס למקפיא עד שהבצק נראה יציב דיו בתבנית.
כשקלתית מקוררת דיה מחממים תנור לחום 180 מעלות.
מכסים את הקלתית בנייר אלומיניום ומפזרים שעועיות יבשות המשמשות כמשקולות. אופים את הקלתית במשך 10 דקות כשהיא מכוסה ועוד 5 דקות ללא כיסוי. מוציאים ומצננים מעט.
מערבבים את קרם השקדים עם הקומפוט ומניחים על הקלתית האפויה. (אפשר גם להניח רברבר על גבי הקלתית ולצפות בקרם שקדים). מיישרים, מנקים שוליים בעזרת נייר מגבת ואופים בחום 180 מעלות במשך כחצי שעה עד להתייצבות הקרם ולהזהבתו.
מצננים מעט ומגישים, עם כדור כלידת וניל או תלולית שמנת חמוצה.





קינוח טפיוקה ורברבר




טפיוקה הוא סוג של עמילן המופק מצמח הקסאווה שמוצאו בדרום אמריקה ומרכזה. על בסיס קינוח זה ניתן להכין קינוחים דומים עם מנגו, ליצ'י, אננס, פסיפלורה ועוד.



החומרים (ל- 10 מנות):

ללפתן:

1 ק"ג רברבר, שטוף וחתוך לפרוסות באורך 1-2 ס"מ

1 כוס סוכר


1/2 כוס מים

טיפה מיץ לימון טרי

קורט מלח

לקינוח טפיוקה:


1/2 כוס טפיוקה (להשיג בבתי טבע)

4 כוסות מים

1 כוס סוכר

1 פחית חלב קוקוס



אופן ההכנה:

הלפתן: מניחים רברבר בסיר עם סוכר, מים מעט מיץ לימון וקורט מלח. מבשלים על אש נמוכה-בינונית (ומערבבים מדי פעם) עד שהרברבר מתפרק והופך לחוטים- חוטים. טועמים- אם הקומפוט אינו מתוק דיו- מוסיפים מעט סוכר. מניחים בקערה.
מניחים טפיוקה ומים בסיר נקי על גבי אש בינונית ומבשלים במשך 20 דקות. מערבבים מדי פעם.
מוסיפים סוכר, מערבבים היטב ומסירים מן האש.
מוסיפים חלב קוקוס ולפתן רברבר. מקררים במשך שלוש שעות לפחות ומגישים בקעריות הגשה/כוסות. אפשרות נוספת היא לערבב טפיוקה עם חלב קוקוס ולצנן בקערה וכמו כן לצנן (לחוד) את הלפתן. בעת ההגשה מסדרים בכלי הגשה אישיים שכבה של פודינג טפיוקה ומעליה שכבה על לפתן רברבר סמיך.



http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3175499,00.html



מחובר
נשלח ב-27/11/2005 23:14 לינק ישיר 

שף פרטי בבית שלכם



אין רעש מסביב, המלצר לא שוכח מנות, ואין בעיה להסתובב באמצע האוכל: יותר ויותר אנשים מגלים את נפלאות השפים הפרטיים, שבאים אליכם הביתה ומבשלים לכם ולאורחיכם מעדני גורמה. כמה עולה ארוחה, האם מקובל להשאיר טיפ, ומה עושים כשהשפית מתחילה לשיר באמצע המרק
גאיה קורן



על פעמון האינטרקום היה כתוב ארז שטרן. אני לא מכירה אף ארז שטרן, אבל הבעל שלי התעקש שזה חבר ותיק מהמילואים ושאנחנו חייבים לעבור דרכו לפני שממשיכים למסעדה כדי לחגוג לי 36 שנות היווסדות. מצד אחד, ממש לא האמנתי. מצד שני, אני לא מכירה את החבר'ה שלו מהמילואים. מצד שלישי, בדיוק באותו רגע חמקה במדרגות ממול דמותה של חברה טובה. היה ברור שמשהו מתבשל פה. ולא סתם מתבשל.



הניחוחות שעלו מדירתו של שטרן (33), שף שעבר הכשרה בצרפת וכעת מארח חוגגים בדירתו, היו מעלפים. מסביב לשולחן מעוצב ישבו 10 מחבריי הטובים ודגמו להנאתם פטריות בר על מחית דלעת וערמונים. סופסוף מישהו הפתיע אותי עם שני דברים שאני אוהבת: חברים טובים ואוכל טוב. בדיוק על עקרון זה נסמכים שפים ואנשים ברוכי כשרון בישול, שמבשלים בשבילנו ארוחות עד הבית – שלנו או שלהם.



הטרנד שהחל לפני מספר שנים צובר תאוצה, וחגיגות ימי הולדת מעתיקות את מקום מושבן ממסעדות המוניות למקום פרטי, שבו השף מבשל בדיוק מה שאוהבים. בניגוד לישיבה מעונבת במסעדה, באירוע כזה אפשר לשוחח עם כולם בלי לצעוק בגרון ניחר, המלצר לא שוכח מנות ולא מזרז אותנו ללכת, אפשר להסתובב באמצע האוכל ולעשות שטויות, ואפילו המחירים לא בשמיים. כמובן, תלוי במי בחרתם ואם אתם חולקים את ההוצאות.



"אני לא זול", מודה שטרן, "אבל אני מכין אוכל משובח מהחומרים הכי טובים ואני עושה את האירוע אצלי בבית, בשיכון בבלי בת"א, כך שאני חוסך למזמין את כל ההכנות והנקיונות של לפני ואחרי. מחיר מנה הוא 250-350 שקל לאדם. יש מצבים שאנשים מחפשים דברים יותר מיוחדים כמו קווייאר או לובסטר, או שהם רוצים יינות מאוד יקרים, והתעריף יכול להגיע לאלף שקל לבנאדם".



- לא מפריע לך לארח בדירתך הפרטית אנשים שאתה לא מכיר?



"גדלתי במשפחה שאורחים היו חלק מחיי היומיום שלה. לא מפריע לי כשיש אנשים בבית, נהפוך הוא".



- ואם אתה נורא עייף והם נתקעים עד מאוחר?



"רוב הלקוחות נשארים שעתיים וחצי. חלק נשארים עד 1-2 בלילה ויש כאלה שבאים, אוכלים והולכים. לפעמים יש קבוצות שכל-כך כיף להן אז הן נשארות עד 4 לפנות בוקר. בדרך כלל אני מנקה תוך-כדי".



שטרן סבור שלקוחותיו הם מעמד בינוני-גבוה, "לא סופר עשירים, כי להם יש מבשל בבית", הוא מסביר. "מגיעים אליי אנשים רגועים, נורמלים, שחוו מסעדות ומחפשים משהו אחר. ממוצע הגיל נע בין 25 ל-40. עם צעירים יותר קשה לי, כי אין להם הרגלים קולינריים, ובני הארבעים פלוס פחות נגישים לאינטרנט, וזו הדרך היחידה שאני מפרסם את עצמי".



כיאה לאנשים נורמלים בני 30 פלוס-מינוס שטרן מסדר להם מוזיקת ג'ז קלילה ברקע ומקפיד להתערב אם יש דממה באוויר. "אני לא יוצר פרובוקציות, אבל אני נותן הנחיה של הערב, לאן הוא יילך, מחווה את דעתי על כל מיני דברים", הוא אומר. "יש לי פריבילגיה על שפים של מסעדות בזה שיש לי אינטרקציה מיידית עם הלקוחות ואני במידה מסויימת פסיכולוג שלהם".



- סליחה?



"אני עושה שעורי בית עם כל לקוח: מה הוא רוצה, מה הוא אוהב, לא אוהב, צרכים מיוחדים. אחר כך אני מנסה להבין מה שאר האנשים בקבוצה אוהבים. אני פסיכולוג גסטרונומי, נותן פתרון אישי למה שאנשים מכניסים לבטן".



האנשים שמגיעים ל"טל ושני" הם בני כל הגילים, החל בסטודנטים וכלה בפנסיונרים. "אנשים מבינים באוכל ומחפשים אירוח בסגנון שונה", אומרת שני גפן (29). "חוץ מאשר במטוס עשינו אירועים בכל מקום אפשרי: בצימרים, ביאכטות, בחורשות, בחוף הים, מול שקיעות".



גפן אחראית לצד המנהלתי-שיווקי ולאירוח, וטל יעקב (34) אחראית לאוכל. הן 7 שנים יחד, בעבר היתה להן מסעדה עם מאכלים ביתיים ושירות משלוחים. כיום הן יעשו כל שתבקשו, בתנאי שזה לא כולל פירות ים, "כי אנחנו לא אוהבות", מסבירה גפן. הן מתקינות ארוחות שף מזוג עד 25 איש ומקנחות במתנה אישית לכל מזמין: עוגת שמרים וריבה ביתית לבוקר שאחרי.



"כל אירוע נמשך שעתיים-שלוש, הסועדים מכתיבים את הקצב", אומרת גפן. "יש לנו בממוצע 4 אירועים בשבוע ומהם למדנו שהישראלים לא אוהבים טעמים חזקים. הם אוהבים אוכל עדין, לא כבד, לא מסובך מדי. שילובי פיוז'ן מוזרים כמו בשר במנגו לא מדברים אליהם".



- מה, אנחנו לא אוהבים לבכות מהחריף באוכל?



"מסתבר שלא. אם הם בוכים זה מהתרגשות".





רוצים להישאר לישון



בישול כבקשתך הוא מתכון שיכול להתאים לכל אירוע, החל מיום הולדת, דרך יום או הצעת נישואין וכלה בסתם קצ'קעס שרוצות לקשקש ושמישהו אחר יבשל בעבורן.



"התירוץ היה שאחת מהחברות שלנו קיבלה ג'וב חדש, אבל בתכל'ס רצינו להעביר ערב בנות בסבבה, ושלא נצטרך לטרוח על הבישולים והכלים", מספרת ליאת


לוי (41) מראשון לציון. "קיבלנו שם של איזה שף ונסענו אליו. היינו 5 בנות וזה היה אחד הערבים הכי מוצלחים שאני זוכרת. הוא הכין לנו ארוחה איטלקית, והיינו אמורות ללמוד להכין חלק מהמנות, אבל יותר עניין אותנו לדבר על הבעלים והילדים ובאיזשהו שלב הוא התייאש ועבד לבד. ישבנו אצלו 3 שעות, כל אחת שילמה 150 שקל, והיה שווה. בפעם אחרת, כשנפגשנו במסעדה, לא היה לנו נעים לצחוק ולהשתטות כמו שהעזנו אצלו. אנחנו כבר מחכות שיהיה יום הולדת לאחת מאיתנו, כדי לחזור אליו".



- מה עם זה שכל אחת תכין משהו קטן ותיפגשו בבית של מישהי?



"השתגעת? אין לנו זמן. אני עובדת בבנק, כשאני חוזרת הילדים מתנפלים עלי וכשהם הולכים לישון הבעל מתנפל עלי. חוץ מזה, אם את מארחת בבית שלך את צריכה לדאוג שהוא יהיה מסודר ונקי ונרות וכל זה, ושאף אחד לא יפריע, ואת לא הכי משוחררת. ככה את באה למישהו שלא מכיר אותך ושכנראה לא יראה אותך יותר ויכולה לספר בלי חשש את הסודות הכי כמוסים שלך".



לילה וחמודי חבשי כבר שמעו הרבה סודות בחייהם, אבל אין להם זמן להתעסק בזה. כשיש שלושה אירועים בשבוע ראשם טמון בסירים, לא בריכולים. לילה אחראית על העיצוב וחמודי, כשהוא לא מתנדב לנהל צוות כירורגיה באיכילוב, משקיע בבישולים. השניים גרים בבית מספר 3 ביפו ומארחים אצלם מעשרה עד 150 איש תמורת כ-300 שקל לראש.



"הקהל שבא לפה זה עשירון עליון, שמחפש אינטימיות", אומרת לילה, "אפשר לנהל פה שיחות שלא יוצאות החוצה. זה לא כמו מסעדה, שמיליון איש יושבים מסביבך ואתה מפחד להשחיל מילה לא במקום". כשלא יורד גשם מסתופפים האורחים על מרבצים שפזורים על הגג, בינות לנרגילות ריחניות. כשקר, יושבים בתוך הבית, סביב סלט קלמרי כבוש או מרק פירות ים מוקרם עם פטריות וערמונים (כמו ששמתם לב, פטריות וערמונים הולכים חזק העונה). המוזיקה ערבית אותנטית, אלא אם הלקוח הביא דיסקים מהבית. אפשר גם להביא די.ג'יי, אבל בחצות החגיגה נגמרת, כדי לשמור על יחסי שכנות טובים.



"בהתחלה, הבישולים היו התראפיה של חמודי, עכשיו איכילוב זה התראפיה", צוחקת לילה. "בזמן האחרון אנחנו מפוצצים. אנשים מחפשים לברוח מהמציאות וקמים המון מקומות של אירוח ביתי כדי לתת חמימות ויחס אישי. הישראלים הם קהל חם ופתוח, לא מתלוננים".



- לא מתלוננים? אנחנו?



"הקהל שמגיע אלינו זה קהל שהסתובב בכל העולם וחווה כל כך הרבה מקומות שהציפיות שלו עומדות במקום. כל אירוע נמשך בממוצע 3 שעות. יש קבלת פנים, ארוחה, הפסקה בין המנות. זו חוויה חברתית קולינרית. אנחנו משנים כל הזמן את העיצוב, את התפריטים ואת הכלים, כדי שאנשים לא יגידו 'אוי, זה אירוע שחוזר על עצמו'. יש אורחים שנהנים ורוצים להישאר לישון, אבל אין לי מקום בשביל זה, אנחנו גרים פה".



רק המחשבה שאיזו ברייה מעצבנת תשתלט על ביתו הרחב במושב אודים, שלא לדבר על תבקש לישון אצלו, מצמיתה את שף יהב ארלבוים. "חס וחלילה, אני לא עושה אירועים אצלי בבית", אומר ארלבוים (34), יליד ראשל"צ, שעבד בקייטרינגים ובמסעדות נחשבות כמו סושי-סמבה בניו-יורק ובמסעדות שקיבלו 3 כוכבים במישלן.



"בבית אני לא עושה כלום, אפילו חביתה אני לא מכין. אני עושה אירועים בחוץ לזוג עד 400 איש. יש אנשים אמידים מהרצליה פיתוח, סביון וכפר שמריהו שיש להם מספיק מקום לארח כל כך הרבה אנשים. אני מגיע שעתיים לפני האירוע עם מלצרים, מפות, מפיות, כלים, נרות ומסדר את הבית. אני מביא כנר, שלישיית ג'ז או נגן סקסופון, תלוי בתקציב. אירוע נמשך 4-3 שעות ובסופו אני נותן ערכת פינוקים, שכוללת סיגרים, ברנדי".



- ישראלים שמבינים באוכל הם די פלצנים, לא? בטח מעירים לך על כל פטרוזיליה



"אני מגיש את המנות ומסביר, שואל אנשים אם זה טעים להם. יש המון אנשים שמבשלים טוב היום ורוצים ללמוד. הם לא מעירים ולא מתלוננים. אני מתחבר לאנשים טובים במהות שלהם. אם תבוא איזו פקאצה אני לא אעשה לה אירוע. אני אגיד שאני לא פנוי בתאריך שהיא מבקשת, כי מניסיון אני יודע שזה יכול להיות הרה-אסון".



- יש לך גימיק שמבדל אותך מהשאר?



"אין גימיקים. בדרך כלל, גימיקים זה לא טעים".





המורות עושות רעש



מול שפים שמאמינים בעיקר בעבודה יצירתית ונטולת גימיקים, ישנם כאלה שמודים בפה מלא שאוכל הוא לא גולת הכותרת אצלם. גילה בשארי ממושב ישעי מעדיפה שאנשים יקשיבו לשיריה בשעה שהם לוגמים מרק עוף תימני מהביל.



"אני קודם כל זמרת", מכריזה בשארי (50), העובדת כמנהלת חשבונות. "אני שרה מוזיקה תימנית וחשבתי לעצמי: איך אני מעבירה לאנשים את המסורת שגדלתי עליה?" חשבה בשארי ומצאה. פעם בשבועיים היא מארחת בביתה קבוצה של כ-40 איש לארוחה והופעה.



"אני מספרת להם על הפולקלור של התימנים", היא אומרת. "יש לי אוסף של רקמות עתיקות, תכשיטים תימניים, עבודות חימר מיוחדות, דברים שלצערנו הולכים ונעלמים. אנשים מאוד מתעניינים, באים לשמוע על תרבות אחרת".



אלה שמגיעים בבוקר או בצהריים, היא אומרת, משלבים את הביקור אצלה עם טיול באיזור. לארוחת בוקר הם מקבלים ג'חנון, קובנה, סבאיה, סחוג תימני וסלטים. בצהריים יש מרק רגל או עוף (כשר), פיתות תימניות, לחוח וחילבה. בערב אותו כנ"ל.



"בנאדם בא אלי לבילוי של שעתיים בערך. יש לי סלון גדול".



- 40 איש זה המון, גם בסלון גדול



"פחות מזה לא כלכלי. אני לוקחת 120 שקלים לראש ויש לי המון עבודה. אני עושה קניות ועומדת לבשל, ואיפה השכר שלי כמופיעה?"



גם יובל שיפמן מ"שואו שף" אינו יקר. הוא גובה בין 150-50 שקל לראש, אלא שלהבדיל מבשארי החברה שלו מספקת 45 אירועים בחודש.



"אני מספק ערב תוכן יותר מאשר קולינריה", מודה שיפמן. "יש לנו ערב מבשלים ומתופפים, מבשלים ומתאפרים, מבשלים גרפולוגיה, מבשלים ורוקדים, מבשלים ומתענגים בספא. האורחים מקבלים מסאז' ואחר כך שף עושה להם מופע בישול חווייתי. הם קצת לומדים, קצת צוחקים, קצת משתכשכים בג'קוזי".



- פחות אוכל, יותר פאן?



"בדיוק. אנחנו לא הולכים על נתחי פילה, אלא על משהו יותר צנוע. יש לנו קישים במילוי בטטה רוקפור ופקאן, נתחי עוף בריבת צ'ילי טימין ושמן זית. המוטו שלנו הוא להיות אטרקטיבי במחיר".



"שואו שף" הוקמה לפני כחצי שנה והיא כוללת את שיפמן, בוגר תדמור שהופיע ברשתות שיווק כשף פרפורמר המקדם מוצרים של חברות, ואת שותפו דוד גול. "שף פרטי זה משהו שקיים כמה שנים, אבל בתקופה האחרונה צובר תאוצה חזקה מאוד, במיוחד בצפון ובמושבי הדרום", טוען שיפמן. "באיזור המרכז מכירים את זה, אבל במושבים בדרום ובצפון אנחנו חלליות שנחתו מהירח".



- מה קורה אם מישהו חוטף קלקול קיבה? לאף אחד מכם אין אישור של משרד הבריאות



"יש לי ביטוח להרעלות קיבה, אבל אף פעם לא קרה כלום. לפני כמה חודשים אמרה לקוחה שחמישה קיבלו כאב בטן. את יודעת מכמה דברים זה יכול לקרות? היו שם 30 איש. לפעמים יש משהו באוויר. אין 100 אחוז פיקס. עבדתי אצל הקייטרינג מס' 1 בארץ ומשרד הבריאות מצא שהאוכל שלו לא ראוי למאכל אדם. מסכן, שחטו אותו, וזה בנאדם שהאכיל את משפחת רבין".



- יצא לך להתנצל בפני לקוח?



"פעם ניסינו בישול וקריאה בכף היד, אבל זה לא יצא מוצלח והחזרנו ללקוחה את כל הכסף. באופן כללי, הישראלים הם נהדרים, מקסימים. מעירים, אבל לא יותר מדי. הקהל של המורות זה הקהל הכי קשה, הן הכי מפריעות, הכי צעקניות ורעשניות. כל מה שהן לא מוציאות בבית הספר הן מוציאות בערבים הללו".

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3172685,00.html


מחובר
נשלח ב-6/12/2005 01:41 לינק ישיר 

ביצת הפתעה: חלבון, ויטמינים וחומצות



מה רואים, איך בודקים, היכן מאחסנים, כיצד שוברים ובעיקר מה בשלים. כל מה שצריך לדעת על הערכים הבריאותיים של ביצים, פלוס מתכון לקיש פטריות וגבינת עזים
פיליס גלזר



אחרי כל הדיבורים בשנים אחרונות על הכולסטרול והסלמונלה, על שאריות חומרי הדברה ואנטיביוטיקה ועל התאכזרות לעופות דחוסים בכלובים קטנים, רבים פיתחו אנטי לאחת מנפלאות הטבע - הביצה.



הביצה מזינה ועשירה בחלבון, ויטמיני A ו-B 2 , מגנזיום, סידן וברזל. הביצה הפשוטה משמשת בעוגות וקציצות, סופלה ועוגות-ספוג, ומסמיכה רטבים

הוכלים על ביצים

ביצים - מתכונים ועובדות חשובות / חנוך בר-שלום, מגזין "שף"

חמישה מתכונים מפתיעים וגם דברים שצריך לדעת עליהן: איך בוחרים? למה לא שוטפים? איך שומרים? ומה הן מכילות, פרט לכולסטרול
לכתבה המלאה



וקינוחים. חלמוני ביצים מייצבים מיונז, החלבונים עוזרים ליצור מרקים צלולים, ושניהם מעניקים ברק לדברי מאפה. בממתקים משמשת הביצה חומר נגד התגבשות.



בקליפת הביצה כ-17 אלף נקבוביות המכילות רצועות חלבון, שמונעות חדירת חיידקים לביצה. צבע ההבדלים בין הביצה החומה ללבנה נוצרים מזן העוף המטיל, וההבדלים בצבע החלמון או בערכו התזונתי נובעים מסוג המזון ממנו ניזון העוף. הביצים הנמכרות כעשירות בחומצות אומגה 3, למשל, נוצרו מעופות שניזונו מתפריט עשיר בזרעי פשתן. שבירה לא כדאי לשבור ביצה על קצה קערה או שיש. כדי למנוע חדירת חתיכות קליפה לתוכן הביצה, כדאי לתת מכה באמצע הביצה על משטח חלק, ולפתוח אותה בעזרת הבוהנים.



טריות



ככל שהביצה טרייה יותר, קל יותר לשבור את קליפתה.
אם החלבון (הלבן) סמיך ולא מתפשט, הביצה טרייה.
אם ה"חוטים" הלבנים משני צידי החלמון נראים רעננים ולא דקים, הביצה טרייה.
אם החלמון "עומד" בצורה חצי עגולה, הוא טרי מאוד. אם הוא שטוח, הוא טרי פחות.
אם החלמון והחלבון מתערבבים כבר כשפותחים את הביצה, כדאי לזרוק אותה לפח.
טיפ: לפעמים מערבבים ביצים טריות יותר עם טריות פחות, לכן כדאי לבדוק את כולן.
לפני שבכלל פותחים את הביצה, שמים אותה בקערה עם מים. אם הביצה נשכבת על תחתית הקערה, היא טרייה. אם היא נעמדת מעט, היא פחות טרייה. אם היא צפה – אמא'לה!



איחסון



לא לאחסן בכלי המיוחד בדלת המקרר. שם הביצים עלולות לספוג ריחות ולחטוף זעזועים מתנועת הדלת. רצוי לאחסן בקופסה בה הן נקנו, כשהחלק הרחב כלפי מעלה.



בישול



הבישול צריך להיעשות לאט-לאט ובעדינות. ככל שמבשלים ביצים זמן רב יותר, או על אש גדולה יותר, החלבונים מקבלים מרקם של עור.
לדברי שירלי קוריהר, מדענית ומחברת ספרי בישול, הדרך הטובה ביותר להכין ביצה קשה היא להעמיד את הביצים בתוך הקופסה על צידן במקרר לילה לפני שרוצים לבשל אותן, כדי שהחלמון יהיה באמצע הביצה.
אם אפשר, רצוי לבשל את הביצים כשהן עומדות (יש מתקנים מיוחדים לכך). העיקר להביא אותן לרתיחה, להורידן מהאש ולהעמיד בצד כ-15 דקות.
להכנת ביצים מקושקשות, או כל מאכל ביצים אחר, רצוי לבשל על אש נמוכה ולא גבוהה.





קיש פטריות, גבינת עיזים ובצל ירוק



קיש קליל עם חלב במקום שמנת. אפשר לאפות אותו בתבנית פאי בקוטר עד 22 ס"מ,או בארבע תבניות אישיות.



החומרים:

לבצק:

1 כוסות קמח מלא מנופה

75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות


1/4-1/3 גביע אשל

1 חלמון ביצה

קורט מלח

למילוי:

2 כפות שמן זית (עדיף סורי)

סלסלה (כ-300 גרם) פטריות פרוסות (כ-3 כוסות נדיבות)

1 בצל ירוק גדול קצוץ דק

2 שיני שום גדולות כתושות

2 כוסות חלב (אפשר דל שומן), מחומם קלות

3 ביצים גדולות, טרופות קל

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

עלים מגבעול טרגון טרי קצוצים גס, או כף גדושה עשב תיבול אחר, או 1 כפית חרדל דיז'ון

קורט אגוז מוסקט

1 כוס גדושה גבינת עיזים קשה, מגוררת



אופן ההכנה:

הבצק (קלתית): שמים את הקמח במעבד מזון או בקערה. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים (או מערבבים בין הידיים) עד לקבלת מרקם של פירורים. טורפים את הביצה עם האשל ומוסיפים עם המלח לפירורים. מעבדים או לשים עד לקבלת כדור בצק. אם המרקם יבש מדי, אפשר להוסיף עוד קצת אשל. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 10 דקות.
מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות). בעזרת האצבעות, פותחים את הבצק באופן אחיד על תחתית ודפנות התבנית (אין צורך לשמן). מנקבים חורים בתחתית ובדפנות הבצק בעזרת מזלג ואופים 10-8 דקות, או עד שהבצק רק מתחיל להזהיב. מוציאים מהתנור.
המילוי: מנמיכים את החום ל-180 מעלות ומכינים את מילוי. במחבת מחממים את שמן הזית ומבשלים את הפטריות, עד שהן מתחילות להזהיב. מוסיפים את השום והבצל וממשיכים לבשל על אש בינונית-נמוכה עד שרוב הנוזלים מתאדים (אין לבשל יתר על המידה!). מסננים.
הרכבת הקיש: בקערה, טורפים את הביצים ומוסיפים בהדרגה את החלב הפושר (אפשר לחמם קלות במיקרוגל), מלח, פלפל שחור גרוס, עלי טרגון, אגוז מוסקט, ולבסוף את הפטריות. מפזרים את הגבינה בתחתית התבנית ויוצקים מעליה את תערובת החלב והפטריות. אופים 40-30 דקות (תלוי בגודל התבניות) בתנור עד שהקיש יציב. מעמידים "לנוח" 10 דקות לפני ההגשה.

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3179126,00.html

חדש: קוויאר ישראלי אמיתי



אחרי 12 שנות פיתוח, הצליחו להפיק גם בישראל את המעדן המיוצר מביצי דג החידקן. הבעיה: הקוויאר לא יימכר בארץ כי הוא לא כשר
נורית פלתר



לראשונה – ייצרה חברה ישראלית קוויאר, לא כשר, מדגי חידקן, דגי הקוויאר המקוריים. פיתוח הקוויאר ארך 12 שנה ונעשה על-ידי חברת "קוויאר הגליל", חברה-בת של "דגי הדן" בקיבוץ דן, בשיתוף ובתמיכת המדען הראשי במשרד החקלאות ופיתוח הכפר. עלות ההשקעה: כשישה מיליון שקל.



"ביצי קוויאר אמיתיות מופקות מדגי חידקן. בישראל אין דגים ממין זה, על כן הם יובאו לכאן במיוחד", הסביר פרופ' דן לבנון, המדען הראשי במשרד


החקלאות ופיתוח הכפר. "על מנת להפיק את הקוויאר נדרש הדג להגיע לבגרות מינית. לאחר מחקר ממושך ובזכות הזנה סדירה ונאותה וטמפרטורה אופטימלית כל השנה קוצר משך ההגעה לבגרות מינית של הדג במחצית – מ-14 ל-7-8 שנים".



מעצמת הקוויאר כיום היא רוסיה. אולם יתרונו של הקוויאר הישראלי הוא שאיכותו אינה משתנה. ברוסיה גדלים דגי החידקן בים הכספי שבו טמפרטורת המים משתנה בהתאם לעונות ומגיעה בחורף למינוס 10 מעלות. הדבר משפיע על איכות ביצי דג החידקן. הדגים הישראליים, לעומת זאת, גדלים כל השנה בתנאים חמימים ונוחים.



בימים אלה הופקה התוצרת הראשונה. דוגמאות שנשלחו למומחים שונים בעולם התקבלו בהתלהבות. "להערכתנו, הייצור יעמוד על 4,000 ק"ג קוויאר בשנה, שנמכור לייצוא במחיר של כ-500 דולר לק"ג", אמר יגאל בן צבי, מנכ"ל "דגי הדן". התפוקה המשמעותית הראשונה תיוצר ותיוצא לקראת חג המולד הקרוב.


http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3108447,00.html

תפסו את העשירים בביצים



האלפיון העליון בלחץ. דגי החדקן, שמהם מופק אחד המעדנים היקרים בעולם, הולכים ונכחדים. הדייגים משוכנעים: בגלל הזיהום הסביבתי, בעוד 5 שנים כבר לא יהיה קוויאר אמיתי. את הנזק לכיס מרגישים אניני הטעם כבר עכשיו: מחיר קוויאר ה"בלוגה" המשובח מרקיע שחקים ל-700 דולר עבור 100 גרם
דניאל בטיני



אניני הטעם, ראו הוזהרתם. הקוויאר, המעדן בה' הידיעה של האלפיון העליון, עומד להיעלם מחנויות היוקרה בקרוב מאוד. לא רק כאן בישראל, אלא בעולם כולו.



דגי החדקן, שמביציהם מופק הקוויאר, הולכים ונכחדים בקצב רצחני. כתוצאה מכך מחירם, היקר ממילא, מרקיע שחקים. אפילו מי שיכולים להרשות לעצמם ללוות את הארוחה בכפית מלאה בביצי חדקן זעירות ושחורות, ירגישו כאב חד בארנק כאשר יידרשו להיפרד מ-700 דולר (כ-3,300 שקל) עבור 100 גרם של קוויאר "בלוגה" משובח. בהנחה, כמובן, שיצליחו לשים את ידם המטופחת על הביצים הנדירות.



מדוזה, אוהבת דגים?



סכנת ההכחדה ברורה ומוחשית. התחזיות מדברות על כך שעד 2010 יהיה הים הכספי – המספק 90 אחוז מתצרוכת הקוויאר העולמית – ריק מדגי חדקן.

אולי הפתרון נמצא אצלנו?

קוויאר ישראלי אמיתי / נורית פלתר

אחרי 12 שנות פיתוח, הצליחו להפיק גם בישראל את המעדן המיוצר מביצי דג החידקן. הבעיה: הקוויאר לא יימכר בארץ כי הוא לא כשר
לכתבה המלאה



ב-20 השנים האחרונות ירד שלל דיג החדקן מ-22,000 טון לשנה ל-1,000 בלבד.



לא רק העשירים שבינינו צריכים להילחץ מכך: מיליוני בני-אדם, שחיים בחמש המדינות המקיפות את הים הכספי (רוסיה, איראן, אזרבייג'אן, טורקמניסטן וקזחסטן), מתפרנסים מדיג החדקן ועומדים בפני התמוטטות כלכלית בשל הפגיעה בענף המגלגל 90 מיליון דולר בשנה. "בעוד ארבע או חמש שנים כבר לא יהיה קוויאר בכלל", אמר ל"בי-בי-סי" נזאגה נזאניה (40), דייג איראני החי לשפת הים הכספי. "בעצם זה כבר נגמר", נאנח הדייג בעצב, "שום דבר כבר לא נכנס לי לרשתות".



בים הכספי חיים חמישה זנים של דג החדקן. שלושה מהם – בלוגה, אסטרה וסוורוגה – מטילים ביצים שמהן מופק הקוויאר היוקרתי. ביצי הבלוגה השחרחרות נחשבות לאיכותיות וליקרות מכולן: דג מזן זה, שמשקלו אף עשוי להגיע לחצי טון, מספק 60 קילו של קוויאר. הסוחרים גובים עבורו הון עתק: 600 עד 700 דולר עבור מאה גרם.



עד לפני שנים לא מעטות ידעו הדייגים שחיו לשפת הים הכספי, כי אפשר לסמוך על החדקנים שיתרבו ויספקו להם פרנסה לכל החיים. אבל סדרה של התפתחויות הרות אסון, שנעשו רובן ככולן באשמת האדם, הביאה להידלדלות מהירה של כמויות דגי החדקן ולירידה דרסטית בתוחלת החיים שלהם.



ההתפתחות המואצת של מדינות חבר העמים הביאה לזיהום הנהרות הנשפכים אל הים הכספי. החידקנים שהצליחו לשרוד במים המזוהמים, נפלו קורבן לדיג מוגבר ופיראטי בהיקפים עצומים. ואם כל זה לא הספיק, באה המכה השלישית שעלולה להכחיד את החדקן כליל: מדוזה מסוג מנמיופסיס.



זה קרה בסוף שנות התשעים. צוות של ספינה אמריקנית רוקן אל הים הכספי כמויות מים שמילאו את מיכלי הנטל (המסייעים לספינה להישאר יציבה על פני הים). אלא שהמים הללו, שנלקחו מהאוקיינוס האטלנטי, הכילו גם את מדוזות המנמיופסיס.



המדוזות, ששטות בדרך כלל במימי החוף המזרחי של ארצות-הברית, התרגלו מהר מאוד למי הים הכספי. הן החלו לזלול במהירות עצומה את הפלנקטון שממנו ניזונים גם דגיגי הקילקה – המזון המועדף והעיקרי של חדקני הבלוגה היקרים. כתוצאה מכך צנח מספרם של הקילקה בכמעט 80 אחוז בשש השנים האחרונות, ודגי הבלוגה משלמים את המחיר. "הם מתמעטים וגם אלה שאנו תופסים קטנים יותר מבעבר", סיפר מחמן אקחונדוב מהמכון האזרי לחקר הדיג. "כשאנו תופסים אותם אנו רואים שהקיבה שלהם ריקה מביצים".



הבעיה חמורה במיוחד בגלל קצב הגידול המדהים של המנמיופסיס: כל מדוזה מטילה כ-8,000 ביצים ביום ואוכלת כה הרבה פלנקטון, עד שמשקל גופה יכול להכפיל את עצמו בתוך 24 שעות. מאז 1999 גדל מספרן של המדוזות הללו בכ-5,000 אחוז. רק בחלקו הדרומי של הים, הסמוך לחופי איראן, חיות 37 מיליון מדוזות על כל מטר רבוע. "המדוזה הזו היא מפלצת", סיפר בייאוש דייג מאזרבייג'אן, "אם היא תמשיך לאכול כך, לא יישארו לנו דגים".



הפיראטים משתוללים



האיראנים, שנחשבים ליצואני הקוויאר הגדולים בעולם, החליטו להשיב מלחמה. הם שוקלים לייבא מארצות-הברית מדוזה אחרת, "ברואה אווטה", שניזונה אך ורק מדבר אחד: המנמיופסיס. המדענים האיראנים כבר החלו להרגיל כמה "רוצחות שכירות" שכאלה למימי הים הכספי.



אבל מדוזת המנמיופסיס היא לא האשמה היחידה בהיעלמות הקוויאר. בשל הביקוש העצום למעדן השחור, פושטים המוני דייגים על הים הכספי בניסיון לדלות ברשתם כמה שיותר דגים. מאז קריסת ברית המועצות, הוסר הפיקוח והדיג הפיראטי משתולל כשהיצואניות הגדולות, רוסיה ואיראן, הן הנפגעות העיקריות. למעשה, היקף הדיג הפיראטי באיראן גדול פי 12 מאשר היקפו של הדיג החוקי. מדי שנה משחררת איראן לים הכספי 24 מיליון דגיגי חדקן בניסיון להילחם בהכחדה, אך בגלל הדייגים הלא-מורשים רק 3 אחוזים מהם שורדים.



השלטונות מנסים להילחם בתופעה. איראן הציבה אלף שוטרים שיפקחו על החופים, ברוסיה מנפיקים רשיונות לדייגים ומתירים את מכירת הקוויאר אך ורק


בחנויות מיוחדות ולא באופן חופשי.



לבקשת האו"ם, צימצמו "מדינות הקוויאר" את היקפי היצוא שלהן כדי לתת לחדקן הזדמנות להתרבות. ברוסיה הורה אחד ממושלי המחוזות להפסיק את הדיג למשך שנה, איראן הפסיקה את היצוא למשך חמישה חודשים ב-2004. ארה"ב אסרה על ייבוא חדקן מהים הכספי, אך גרמה בכך לעלייה דרמטית נוספת במחיר הקוויאר. בשביל קילו של בלוגה רוסי משובח תצטרכו לשלם אפילו 5,000 דולר.



אם תסתפקו בקילו קוויאר מסוג נחות יותר, אסטרה או סוורוגה, תשלמו פחות: 2,400 דולר "בלבד". אם אתם פשוט לא יכולים בלי ביצי דגים על הבוקר, ואין לכם כוונה לשבור בשביל זה תוכנית חיסכון, כדאי שתתרגלו לקוויאר "מזויף": ביצי דגי הסלמון האדמדמות אמנם הרבה יותר זולות, אבל הרבה פחות יוקרתיות. ומה באשר לטעם? על זה, כמו תמיד, אפשר להתווכח.

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3179106,00.html


המרצה שלכם: שף רון "שפאץ" כהן, בן 34, היום מרמת גן ופעם מירושלים, אב לעומר.


עבד במסעדת "אוקיינוס" בירושלים במשך שנתיים תחת השף אייל שני, ומאז מפעיל שירות קייטרינג לארועים פרטיים, ומעביר סדנאות בישול


את הידע הרב שלו צבר בטיולים בכל העולם, מקריאה ושנים ארוכות במקצוע.











_____________________________________________________________




מטבחו של רב החובל - שטים למטבח של אורקה

ערב מנומנם של אמצע השבוע מצא אותי מתהלך ברחוב נחלת בנימין בדרכי למסעדת 'אורקה', לעוד ערב של הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם האוכל הישראלי. בשעות היום, מלא הרחוב בסבלים שפורקים ומעמיסים גלילי בד בכל צבעי הקשת על ...
לסיפור המלא


במטבח של פורלין - מנות קלאסיות עם קריצה

אנחנו חוזרים לפורלין כדי להעמיק את ההכרות עם המנות שמרכיבות את התפריט שלה וכדי להכיר חלק מה'שטיקים' הקטנים שמרכיבים את המקום ומוסיפים את הטאצ' המקצועי לטעמן של המנות ולאופן הגשתן. שתי המנות שבחרתי להציג מאוד פשוטות ...
לסיפור המלא


נכנסים למטבח של פורלין - שרימפס מוקפץ וטרין ירקות

חברים יקרים ברוכים הבאים לעולם האמיתי. לא עוד לימודים קליניים בסביבה נטולת לחצים וסועדים. מהיום נצלול לתוך העולם הלוהט, המיוזע והלוחץ של מסעדות ארצנו. ניכנס למקומות בהם השפים, הקונדיטורים הטבחים הזוטרים ושוטפי ...
לסיפור המלא


שיעור 72: רטבי שמנת

שמנת השמנת מהווה את אחד ממוצרי היסוד החשובים ביותר במטבחי אירופה. שימוש בשמנת הוא ללא הספק הדרך הכי קלה ליצור מאכלים סמיכים קטיפתיים ועשירים בטעם. נהדר להסמיך איתה מרקים, לצרף לרטבים לסלט, וזה עוד לפני שהתחלנו ...
לסיפור המלא


שיעור 71: הסמכה בחמאה

זהו, נגמרה אורגיית האכילה והבטלה שנקראת החגים, וכמו שאמרה המטפלת של הבת שלי: "עכשיו באמת מתחילה השנה". אצלי החגים הסתכמו בתוספת משקל של שלושה ק"ג לפחות וצרבת לא קלה שבטח תמשך עוד יום יומיים. ככה זה כשמעבירים כמעט ...
לסיפור המלא


שיעור 70: הקשר האיטלקי 2

עבדכם הנאמן ממשיך להיטלטל לו בין טרטוריות, אוסטריות ופסטיסטריות, בעוד שבוע מענג של טיול גסטרונומי-אלכוהולי בצל הכרמים של מחוז ולפוליצ'לה. מה אני אגיד לכם? הגורגונזולה עדיין רכה, הפרושוטו ממשיך להיות פרוס דק, והיין ...
לסיפור המלא


שיעור 69: גיחה לארץ המגף

החיים המתוקים ב'לאגו די גארדה' לרגל עונת החגים והגשרים הבלתי נגמרת, החליט עבדכם הנאמן לנצל את הזמן, ולצאת לחופשה משפחתית על גדות אחד מהאגמים המדהימים בצפון איטליה. באמת שלא צריך לרחם עלי: הירוק הבלתי נגמר ...
לסיפור המלא


שיעור 68: חמאה - אמולסיה טבעית

שאלתם את עצמכם פעם, מה הופך את החמאה לחביבת הטבחים במטבח והסועדים ליד השולחן? מה הופך אותה לחומר הגלם היעיל והטעים ביותר, בכל מה שקשור לרטבים חמים, העשרות של מאכלים, קינוחים ובכלל, אוכל טוב ומושחת? התשובה ...
לסיפור המלא


שיעור 67: אמולסיות חמות - הולנדז

הולנדז – חברו הטוב של המיונז אם המיונז הוא מלך המלכים של רטבי האמולסיה הקרים, אזי ההולנדז הוא המקביל שלו במשפחת רטבי האמולסיה החמים, או ליתר דיוק - הפושרים. יותר מורכב להכין אותו, בהשוואה למיונז, ויש צורך בלא ...
לסיפור המלא


שיעור 66: סלסה ומרגריטה

הפסטיבל המקסיקני גורם לנו קצת לחרוג מתוכנית הלימודים וטוב שכך, אני נורא אוהב אוכל מקסיקני למרות שאין לי שפם כמו של פדרו וטנדר של שברולט. אם הייתם שואלים אותי מהם שני הדברים הכי מקסיקנים שעולים לי בראש, התשובה ...
לסיפור המלא


שיעור 65: רטבים על בסיס מיונז

אין הרבה מקררים בישראל, שלא תמצאו בהם מיכל של מיונז. ביתי, תעשייתי העיקר שיהיה מיונז. המיונז תופס מקום של כבוד במטבחים רבים, לא רק בתור המוצר נטו, אלא משתמשים בו במגוון רחב מאוד של מתכונים, שחלקם מהווים מתכוני יסוד ...
לסיפור המלא


שיעור 64: מיונז

ישנם מספר תהליכי מזון, שכשאני מבצע אותם, נדמה לי שאני נמצא במעבדה לכימיה יותר מאשר במטבח. מקרים בהם חומרי גלם מתחברים כדי ליצור תוצאה שלא דומה לחומרים המקוריים. קלריפיקציה (הצללה) של מרק, הכנה של יוגורט וגבינה הם ...
לסיפור המלא


שיעור 63: אמולסיות - מבוא

קצת כימיה לפתיחה אם ניקח מיכל ונמזוג לתוכו כוס שמן וכוס מים, השמן יצוף על פני המים, כי משקלו הסגולי נמוך יותר. משקל סגולי, במילים פשוטות, הוא המשקל של חומר מסוים, כשהוא ממלא יחידת נפח קבועה, כשס"מ מעוקב היא ...
לסיפור המלא


שיעור 62: מתכוני נבטוטים

לפעמים, כשאנחנו נתקלים בחומר גלם חדש, אנחנו מתבלבלים, מכיוון שלא ברור איך ומתי כדאי להשתמש בו. במקרה כזה אנחנו עשויים לוותר עליו כליל, או להשתמש בו בצורה מוגבלת. נבטוטים הם מקרה קלאסי לחומר גלם שכזה. פעם פעמיים ...
לסיפור המלא


שיעור 61: הורה נבטוטים

אחד הדברים הכי טובים שאפשר לעשות עם קטניות זה להנביט אותן. כמו הרבה מזונות אחרים שמקורם בצומח, גם הקטניות הן בעצם זרעים שממתינים לזמן בו הם יקראו אל הדגל ויצטרכו לנבוט ולהצמיח יבול חדש. בתהליך ההנבטה, כל החיות ...
לסיפור המלא



http://www.ynet.co.il/home/0,7340,L-2724,00.html





מחובר
נשלח ב-6/12/2005 02:04 לינק ישיר 

איך לשעשע תייר רעב - יומן מסע



להעסיק אורחים זה לא פשוט. בייחוד אם הם רוצים גם לטייל בין הארוחות. שלושה ימים בגליל עם המון אוכל והרבה יין. כרוניקה של אירוח לא צפוי
רפי אהרונוביץ'



"הם באים", מכריזה הגברת. יופי, אני אומר (אין לי מושג על מי היא מדברת). "הם גם מצפים לאירוח", היא מוסיפה, "לא סתם אירוח - כל מה שהבטחת שנעשה כשהם אירחו אותנו בניו-יורק". עזבתי את הסנדביץ והעברתי את הכורסה למצב ישיבה (מצב אחד לפני כוננות על).



השבת דווקא התחילה רגוע. כרסום סנדביץ' עבה על הכורסה כשהשמש החורפית מחממת קלות אותי ואת הכורסה. הכלבה שרועה על השטיח, הגברת משוחחת בטלפון בחדר השני, אידיליה משפחתית במיטבה.



כך הוטלה עלי המשימה של העסקת האורחים במשך שני לילות שלושה ימים. עד כאן בסדר, אלא שלאורחים יש דרישה משונה ביותר: הם רוצים גם לראות משהו בין הארוחות.



שבת



13:00, הגנים הבאהיים בחיפה, רחוב יפה נוף. זמן סיור: 45 דקות. מה רואים? גן מקסים. מה אוכלים? בורקס העגלה סגור לרגל השבת. לא נורא, מתאזרים בסבלנות.



14:00, המושבה הגרמנית בחיפה. זמן סיור: 20 דקות. מה רואים? בתי טמפלרים, שלווה. מה אוכלים? גלידת שוקולד מנטה בגלידריה האיטלקית.



15:00, השוק בעכו. זמן סיור: 30 דקות. מה רואים? אווירה צבעונית של בזאר אמיתי. מה אוכלים? חומוס ופלאפל אצל שמשיה ומיץ רימונים מהדוכן הצמוד. זמן ארוחה: 30 דקות. זמן סיגריה וקפה על המזח: 50 דקות.



17:00, בצת, אצל פנינה ושלום. מה רואים? צימרים מושקעים עם עצים שונים ומשונים. מה אוכלים? לפני הכל מרפדים את הבטן במעט אוזו. אחר כך ממשכים בעגבניות ממולאות באורז בר, ארטישוק ירושלמי, עגבניות ירוקות מטוגנות (כמו בסרט), פיתות עם צ'ימיצ'ורי, קבבונים, נקניקיות ושקדים. אה, כן, גם בשר - אנטרקוט, סינטה ולקינוח עוד אנטרקוט. לבסוף פיתות קלויות עם חמאה, גבינת עיזים, וריבת חבושים.



הלומי יין ושבעי בשר הלכנו לישון.



יום א'



09:00, השכמה, זחילה לכיוון שולחן האוכל. כל אלה שנשבעו אתמול שלא יאכלו חודש, מתייצבים כמו חיילים ממושמעים. מה אוכלים? אבוקדו, פשטידות קטנות, חציל עם טחינה ויוגורט, סלטים מקושטים, לחם ששי אופה בעצמו, לבנה, גבינות ריבות ועוד גבינות.



אני הולך לכיוון האוטו: חבר'ה, כדאי שנזדרז, אני אומר, שלא נאחר לארוחת הצהריים.



15:00, מלון מצפה הימים. חדרים יפים, מרפסת פרטית. מכרסמים את העוגות בחדר לועסים את הפירות האורגנים (אנחנו לא רעבים, אבל צריך לבדוק, לא?). מתקשרים ל-מ', מציגים תמונת מצב ומחכים לרעיון. תוך 20 דקות היא חוזרת ובפיה הצעה: "מה דעתכם לקפוץ לצמד השינים?"



אנחנו חוצים את גשר הירדן ומטפסים לרמה. קצת הסברים על המקום והיסטוריה והגענו.



20:00, סוזאנה, כפר האומנים אניעם, רמת הגולן. בחור בשם שמוליק שעבד ביקבי רמת הגולן חבר לשף בשם שישי (כן, כמו יום שישי). האחד מבין ביין


והשני יודע לבשל, וכך נפתחה סוזאנה. הביסטרו בר ממוקם במבנה יפהפה עם המון עץ ואוירה בפאתי כפר אומנים פעיל. ניתן להסתובב, לצפות בעבודת האומנים ואפילו לקנות (טיפ לנשים: קודם כל אוכל. גברים לא קונים על בטן ריקה) המסעדה כשרה ולכן סגורה בסופי שבוע עד צאת השבת. אכלנו טורטיות מגולגלות עם עוף. קדירת בשר גם טעים וגם מתאים לאווירה. פרגיות על הגריל לקינוח. במקום מבחר יינות של יקבי רמת הגולן, הרי הגליל, ושני יינות בוטיק - פורת ובזלת, שמתומחרים במחירי חנות. מקום מדליק וקצת שונה, מחיר סביר, אוכל טעים ויין במחירים מצוינים. לגבי הכשרות, כפי שהסביר שמוליק, ההחלטה היתה של אימו, הגב' סוזאנה, שעל שמה גם נקרא המקום כשרעם השגחה והכל. טלפון: 04-6999855.



יום ב'



09:30, מצפה הימים. מתייצבים בחדר האוכל בהרכב מלא. אין לי כח לתאר את ארוחת הבוקר. מתכון מומלץ לארוחת ובקר של מצפה הימים: להזמין שתי ביצי עין, לתבל במלח ופלפל שחור, לטבול לחם בצהוב הרך, לצפות בנוף ולהאנח.



12:00, עייפים אך מפוצצים עזבנו את הצפון. נו?! העפתי מבט שואל במראה. לא היתה תשובה. כולם היו מעולפים מאחור (חובבנים, כבר אמרתי?).



למי שכל סיפורי האוכל האלו השאירו אותו רעב כמוני, הנה מתכון מצוין שהוא מצד אחד ביתי (קציצות - הכי ביתי שיש), ומצד שני מתחוכם ואנין (יין פורט, בלסמי, ממש כמו במסעדה).





קציצות בקר ברוטב פורט



חומרים:

600 גרם בשר בקר טחון פעם אחת (צוואר ופלדה או כל תערובת לא רזה מידי אחרת)

2 גזרים מגוררים דק

1 בצל גדול מגורר וסחוט

2 פרוסות חלה ללא הקרום, שרויות במים או חלב וסחוטות

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 תפו"א בינוני מגורד דק וסחוט

מלח

מעט פלפל אנגלי

1/2 כפית פפריקה חריפה

1 כף צנוברים

1 ביצה

שמן זית לטיגון

לרוטב:

1/2 1 כוסות יין פורט

3 כפות בלסמי



אופן ההכנה:

לשים היטב את כל מרכיבי הקציצות בקערה ומניחים במקרר למנוחה לכשעה. יוצרים קציצות, מטגנים בשמן זית חצי עמוק משני הצדדים עד להשחמה.
בזמן שתערובת הקציצות נחה במקרר מצמצמים את היין והבלסמי על האש לחצי נפח. מכניסים את הקציצות המטוגנות לרוטב ומבשלים יחדיו בערך כ 3 דקות. נפלא על פירה, מצויין על פולנטה.
שידרוגים: כדאי להכין מראש כמות כפולה שכן רוב הקציצות לא תפגושנה את הרוטב. ניתן גם להגדיל את כמות הרוטב על מנת שירטיב יותר את התוספת וניתן גם להסמיך אותו על ידי הבלעת 50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות, לתוכו, תוך טריפה.



http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3177796,00.html



סוכר מתובל - מותק של רעיון



הנה רעיון שאחרי שתכירו, פשוט לא תבינו איך הסתדרתם במטבח בלעדיו: להעניק לסוכר הפשוט מהסופר שליד הבית טעמים שיהפכו אותו למוצר קונדיטוריה מקצועי
מיכל לוי-אלחלל, מגזין "שף"



חברי הטוב, אדי בן-גנם, הוא שף קונדיטור מופלא, שחי ועובד בפריס. בפעם האחרונה שנפגשנו, הוא סיפר לי שהוא מחזיק במטבחו מכלים של סוכר מתובל בניחוחות שונים, המשמשים אותו כשהוא רוצה להוסיף לקינוחים שונים ניחוח תבלין מבלי להשתמש בתבלין עצמו. הרעיון החל בתהליך המוכר של הכנת סוכר וניל על ידי הנחת תרמיל וניל במכל עם סוכר פשוט. לאחר כשבוע מתקבל סוכר בנינוח וניל עדין. על פי אותו עיקרון, החל אדי להוסיף למכלי סוכר תבלינים שונים כמו למשל מקלות קינמון, ואף רצועות מקליפת תפוז ולימון. כך התקבלו סוגי סוכר בניחוחות מגוונים.



לסוכר המתובל שימושים רבים ומגוונים: הוא מעניק לבצקים שונים ניחוח חדש ומפתיע: סוכר הווניל הוא תוספת קלאסית לבצק פריך, סוכר התפוז או הלימון מתאימים לבצק המשמש כבסיס למלית עם פרי הדר כלשהו, למאפה המכיל אגסים או גבינה, משתמש אדי בסוכר הקינמון. הסוכר נהדר גם כתוספת ניחוח למשקאות חמים, לריבות ובעצם לכל מתכון הקורא לשימוש בסוכר.




יכול לשמש גם כאלמנט קישוטי במטבח. סוכר מתובל (צילום: דני לרנר)



סוכר מתובל בארבעה טעמים



חשוב שלמכלים יהיו מכסים האוטמים אותם היטב, כדי שהניחוח ייספג היטב בסוכר. אם משתמשים במכלי זכוכית, מעמידים אותם על מדף במטבח וכך זוכים גם באלמנט קישוטי בזמן שמחכים שהסוכר יספוג את הניחוח.



המרכיבים:

4 ק"ג סוכר

4 מכלים עם מכסים אטומים

2-3 תרמילי וניל, חצויים (בגרגרים אפשר להשתמש או לשמור בנפרד)

3 מקלות קינמון שלמים

קליפה כתומה בלבד מ-1 תפוז (מומלץ לקלוף בקולפן ירקות)

קליפה מ-2 לימונים (החלק הצהוב בלבד קולפים בקולפן ירקות)



אופן ההכנה:

שמים בכל מכל 1 ק"ג סוכר. מוסיפים למכל אחד את תרמילי הווניל, לשני את מקלות הקינמון, לשלישי את קליפת התפוז ולרביעי את קליפות הלימונים.
אוטמים כל מכל ומניחים בצד ל-5 ימים לפחות. משתמשים במתכון הרצוי. שומרים עד חמישה חודשים.





ומה עושים עם הסוכרים המופלאים?




בצק פריך מתוק בניחוח וניל



למיני פאי, לטארט ולעוגיות שונות.



המרכיבים:

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח

1 חלמון

1/4 כוס (50 גרם) סוכר וניל



אופן ההכנה:

שמים את החמאה בקערת מעבד מזון. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומעבדים עד שנוצרים פירורים גדולים. מוציאים מהמעבד, יוצרים מהפירורים כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים לפני השימוש. משתמשים להכנת עוגיות או טארטים, למשל, כמו במתכונים הבא.





טארט תפוחים



המרכיבים:

5 תבניות טארט בקוטר 10 ס"מ

לבצק

1/2 כמות מתכון בסיס בצק פריך מתוק עם סוכר בטעם וניל או 1/2 ק"ג בצק עלים מוכן

למלית:

1 ק"ג (כ-6) תפוחים חמצמצים, קלופים

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כוס סוכר בניחוח וניל

לזרייה:

כ-1/4 כוס סוכר לזרייה

2 כפות חמאה



אופן ההכנה:

המלית: קולפים את התפוחים, חוצים ומגלענים אותם. פורסים 3 מהתפוחים לפרוסות דקיקות, מניחים בקערה ומוסיפים את מיץ הלימון למניעת השחרה. שומרים בצד.
חותכים את התפוחים הנותרים ל-8 פלחים כל אחד. מניחים את הסוכר במחבת גדולה על להבה בינונית ומחממים עד שהסוכר מזהיב בקצוות. מוסיפים 1 כף מהחמאה ואת פלחי התפוחים ומערבבים. מבשלים כ-20 דקות עד שהתפוחים רכים. מעבירים לקערה ומאחסנים במקרר עד שהתפוחים קרים. מעבירים לקערת מעבד מזון ומעבדים למחית חלקה.
מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים את התבניות.
הבצק: מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעיגול גדול בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר הגדול קצת מקוטר התבניות ומניחים בתבניות. מהדקים היטב את הבצק לבסיס ולדפנות.
הרכבת הפאי: מחלקים את מחית התפוחים בין כל התבניות ומסדרים מעל, במעגלים חופפים, את פרוסות התפוחים הדקיקות. ממיסים את כף החמאה שנותרה ומברישים בה את פרוסות התפוחים. זורים מעל מעט סוכר בניחוח וניל.
אופים כ-30 דקות, או עד שהתפוחים רכים ומזהיבים מעט בקצוות. מוציאים מהתבניות, מצננים כ-10 דקות ומגישים.



איך שומרים? עד יומיים, מכוסה, במקום קריר ויבש.





פאי גבינה בהמון טעמים



מתכון זה משלב את כל סוגי הסוכר: בבצק מעט מניחוח הקינמון, במלית סוכר הדרים, ובגבינה ניחוח וניל עדין. טיפ: לקבלת עוגה חלקה במיוחד, אופים


את פאי הגבינה בתנור רגיל ולא בטורבו. כך פני העוגה מתקבלים חלקים ואחידים יותר.



המרכיבים:

לבצק:

1 מתכון בסיס בצק פריך מתוק לפי המתכון שלעיל: ממירים את הסוכר בסוכר קינמון

למלית:

750 גרם גבינת שמנת %30 שומן (אפשר גם %15 אך לא פחות)

1 כוס סוכר מתובל בניחוח תפוז או לימון, או שילוב של שניהם

1 חבילה אינסטנט פודינג וניל

2 מכלים (200 מ"ל) שמנת חמוצה

2 כפות סוכר וניל

5 ביצים



אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית.
מניחים את גבינת השמנת בקערת המערבל ומקציפים אותה במשך 3 דקות, לקרם אוורירי. מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה, מערבבים את הסוכר עם אבקת הפודינג ומוסיפים בהדרגה לגבינה שבקערה. מוסיפים לקערה גם את השמנת החמוצה, סוכר הווניל ואת הביצים, בזו אחר זו, ומערבלים עוד קצת, רק עד שמתקבלת עיסה אחידה.
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח, לעיגול הגדול ב-3 ס"מ מקוטר התבנית ובעובי של כ-3 מ"מ. מעבירים לתבנית ומהדקים היטב בבסיס ובדפנות.
יוצקים את מלית הגבינה על הבצק ומניחים במרכז התנור. מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה המכילה שתי כוסות מים. אופים 45 דקות, מנמיכים את חום התנור לבינוני-נמוך (150 מעלות) ואופים 30 דקות נוספות, או עד שפני המלית מזהיבים. מוציאים ומצננים 20 דקות בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות לפני ההגשה.



איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים





זביון יין קינוח



המרכיבים:

3 חלמונים

1 כוס (200 גרם) סוכר בניחוח וניל, קינמון או הדרים

2 כוסות (480 מ"ל) יין קינוח (כמו מוסקט)



אופן ההכנה:

ממלאים סיר גדול במים עד מחציתו, מניחים על להבה גדולה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומניחים בסיר סיר קטן יותר, כך שתחתיתו לא תיגע במים.
שמים בסיר הקטן את החלמונים והסוכר, ובעזרת מטרפה או מקצף ידני מקציפים לקרם אוורירי ותפוח. מוסיפים, בהדרגה ותוך הקצפה, את היין. מקציפים במשך 6-8 דקות נוספת, עד שמתקבל קרם בהיר ואוורירי. מחלקים את הקרם שנוצר בין 4 כוסות יין גבוהות ומגישים מייד.



http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3178941,00.html

זה בדיוק הזמן לעוגת לימון



הלימונים הטריים שנמכרים ממש עכשיו בשווקים ואצל הירקנים מתפקעים מעסיס, ומספקים הזדמנות מצוינת להתקין עוגת לימון
רוני ונציה



עוגת לימון ביתית, פשוטה ונחמדה להפליא, מאלו שתמיד אהובות על מבוגרים וילדים כאחד. כיף שיש אחת בבית, כחטיף, עם תה של אחר-הצהריים, או סתם כשמתחשק. טעמתי את עוגת הלימון בבית הקפה של רשת "רולדין", שם היא נחשבת לפופולרית במיוחד בשעות הבוקר, לצד כוס קפה, וגם ללהיט "לקחת-הביתה".


המתכון ניתן לי באדיבות אבי קינן, השף-קונדיטור במקום, שהוא גם אחד מבעלי הרשת.



החומרים (12 מנות):

3/4 כוס + 2 כפות קמח (125 גרם)

1/3 כוס (40 גרם) עמילן תירס (קורנפלור)

1/2 1 כפיות אבקת אפייה

100 גרם חמאה, רכה

1 כוס סוכר

3 חלמונים

קליפה מגוררת מ-3 לימונים

3 כפות מיץ לימון טרי

3 חלבונים

קורט מלח

הכלים: תבנית "אינגליש קייק", משומנת ומקומחת



אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
מנפים ביחד את הקמח, עמילן התירס ואבקת האפייה.
בקערת מערבל מקציפים את החמאה עם 1/2 כוס סוכר, לתערובת תפוחה וקלילה. במהירות נמוכה מוסיפים את החלמונים, בזה אחר זה, ומקציפים היטב לאחר כל הוספה, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את קליפת הלימון.
מוסיפים את תערובת הקמח לסירוגין עם מיץ הלימון, כאשר מתחילים ומסיימים עם החומרים היבשים.
בקערת מערבל אחרת מקציפים את החלבונים עם המלח לקצף לבן ויציב. מוסיפים בהדרגה את 1/2 כוס הסוכר שנותרה, ומקציפים לקצף יציב וגמיש.
מקפלים 1/3 מקציפת החלבונים לתערובת הקמח כדי שתהיה קלילה יותר, ולאחר מכן מקפלים את שאר הקציפה.
יוצקים לתבנית, ואופים כ-40 דקות, עד שהעוגה בצבע זהוב וקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש.

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3179116,00.html



טיפ: בייגר אין שומן חזיר

מה לעזאזל לא כשר בוויסקי, ואילו עוד משקאות חריפים עלולים להטריד את שומרי המסורת



דפדף בסטייל
מירה איתן
5/12/2005 15:15






מדי פעם שואלים אותי למה יש סוגי וויסקי כשרים וכאלה שאינם כשרים, ומה כבר יכול להיות לא כשר בוויסקי. לטובת האנשים שזה משנה להם, אנסה לענות על השאלות.

דבר ראשון, יש לזכור שכשרות הכהילים נוגעת בייחוד למשקאות שמקורם בענבים. כל סוגי הברנדי או משקאות שבהם מעורבים ענבים ויינות בתהליך הייצור, חייבים בחותמת כשרות. יין כשר הוא יין שהוכן בהתאם לחוקי היהדות וההלכה
בכל שלב ושלב בייצורו, החל בטיפול בגפנים, המשך בבציר הענבים וכלה בייצור היין ביקב. כמה דברים הם בבחינת בל יעבור: אין להשתמש בפרי הגפן בשלוש השנים הראשונות לגידולה, אסור לשתול ירקות או פירות בין שורות הגפנים, יש לתת לגפנים לנוח בכל שנה שביעית (שנת שמיטה‭,(‬ ומהרגע שהגיעו הענבים ליקב, רק ליהודי שומר מצוות מותר לגעת בהם ובציוד הייצור.





הוודקה הכשרה הראשונה



"הכשרות היא נושא מאוד רגיש ובעייתי‭,"‬ אומר דן ליאור, הבעלים של החברה הסקוטית למשקאות. ‭95"‬ אחוז מהמשקאות היוקרתיים המיובאים לא כשרים. עלות הכשרתם בחו"ל תייקר את המוצר, במקרה הטוב, ב‭15-‬ אחוז. היצרנים לא מוכנים להשקיע בזה, כיוון שהכמויות שנמכרות לשוק הכשר קטנות מאוד, להבדיל מיין, ולא מחזירות את ההשקעה שלהן. כתוצאה מכך נוצרת בעיה רצינית. אולמות אירועים, בתי מלון, מסעדות כשרות ושאר מקומות לא יכולים להגיש משקאות לא כשרים, ולא תמיד יש חלופה כשרה ואיכותית‭."‬

הרבנות הראשית ערה לנושא, ומשתדלת לגלות גמישות והבנה. שלוש קטגוריות נקבעו למשקאות: "טרף‭,"‬ "לא כשר" ו"כשר‭."‬ טרף הוא כל מה שיש בו חשד לענבים, כמו קוניאק, ורמוט, שרי ברנדי, גרנד מרנייה ועוד. המשקאות הלא כשרים מותרים בתנאי שענבים לא מעורבים בייצורם. ברשתות השיווק, למשל, מוכרים סוגי וויסקי המיוצרים מדגנים, על אף שלא קיבלו את תו הכשרות.

יש אוכלי כשרות שהעובדה שהמשקה לא מכיל ענבים מספקת אותם, אולם יש כאלה שלא מסתפקים בכך ודורשים תעודת הכשר. "נוצרה פונקציה של כשרות שנעשתה כתוצאה מלחץ של קהילה יהודית זו או אחרת בעולם‭,"‬ אומרת אסתי אקרמן, מבעלי חברת אקרמן למשקאות. "הדוגמה הטובה ביותר היא וודקה פינלנדיה, הוודקה הכשרה הראשונה שנעשתה כזאת עקב דרישת יהודי ברוקלין. משקאות כמו דרמבואי ובקרדי קיבלו גם הם הכשר לאחרונה בעקבות לחץ של קהילות יהודיות. צינזאנו, העשוי מענבים, קיבל גם הוא חותמת כשרות‭."‬ מהחברה הסקוטית למשקאות מדווחים כי גם וודקה סטוליצ'ניה, הדז'סטיף הגרמני אונדנברג ובירה אסאי כשרים.

אילן אביצור מחברת הכרם מוסר כי וודקה אבסולוט והאפריטיף קמפארי כשרים. מחברת י.ד. עסקים מדווחים כי הוודקות בלוודר, רויאלטי ואורסוס כשרות. קוואנטרו קיבל בימים האחרונים את ההכשר, וודקה סקיי, אוורנה ואפטרשוק נמצאים בתהליך קבלת ההכשר.

בנימין סגל מחברת סגל אומר שהמרטיני מיוצר פעם בשנה, מיד אחרי הבציר, תחת פיקוח רבני מיוחד. הוא מוסיף שגם השמפניה פומרי גרנד קרו כשרה "למען יהודים עשירים שיכולים להרשות לעצמם".





פינלנדיה. כשר בומבה /images/archive/gallery/396/276.jpg




דם איילים ושומן חזירים



"אז מה הסיפור עם הוויסקי הלא כשר‭,"?‬ אני שואלת את טל חוטינר, מנהל תחום האלכוהול בחברת ‭.UDV‬ "מדובר בוויסקי שעובר 'פיניש' בחביות שבהן יושנו בעבר שרי, פורט או יינות אחרים‭,"‬ הוא מסביר. ברך כלל וויסקי אינו זקוק להכשר, שכן הוא מיוצר מדגנים ומיושן בחביות עץ אלון. ברוב סוגי הוויסקי אין בעיית כשרות, ויש כמה סוגים שקיבלו הכשר, כמו שיבאס ריגל, ג'וני ווקר ועוד. המחמירים לא ישתו וויסקי שעבר בחביות יין מחמת הספק. משקאות המכילים חלב, כמו אייריש קרים ופינה קולדה, חייבים בכשרות בשל חשש ל"חלב עכו"ם" (עובדי כוכבים ומזלות‭,(‬ חלב שנחלב על ידי גוי, וייתכן שנחלב בשבת.

בירה תהווה בעיה רק אם היא מכילה תוספות בלתי מזוהות, אך בדרך כלל אין בעיה עם בירה כיוון שהיא מיוצרת מלתת שעורה (השריית שעורים‭.(‬ יחד עם זה יש לזכור שמשקאות כמו וויסקי, וודקה ובירה, העשויים מדגנים, לא יהיו כשרים לפסח. וודקה מתפוחי אדמה, כמו הלוקסוסובה הפולנית, תהיה כשרה לפסח.

ונסיים עם הייגרמייסטר, שנעשה פופולרי מאוד בארץ בשנים האחרונות. שמועות מוזרות נפוצו על המשקה, שהוא מכיל דם איילים או שומן חזיר. ובכן, מדובר בליקר שעשוי מ‭56-‬ סוגי תבלינים ועשבים, לא כולל יין, דם, שומן וכדומה. העשבים נחשבים לכשרים, ובכל זאת המשקה לא נחשב לכשר, כיוון שתהליכי ייצורו אינם ידועים והנוסחה שמורה בסוד במפעל. ישנם רבנים המתירים את שתייתו כיוון שאין פה בעיית כשרות מובהקת, אך המחמירים לא ייגעו בו ויסתפקו בגרסה הכשרה, ביטרמייסטר.


http://www.nrg.co.il/online/12/ART1/016/597.html


אספרגוס: תוספת יוקרתית לכל ארוחה



הוא עדין ומעודן ואין עוד ירק מפונק כמוהו, אפילו ממציאים לכבודו כלי מטבח מיוחדים, לקילוף, בישול והגשה. יעל גרטי מספרת על הירק הכי אצילי, ומציעה מתכונים מצוינים
יעל גרטי



לפני כמה שנים הוזמנתי לביקור בברלין. האירוח כלל בין היתר ארוחה מפוארת במלון "הילטון". "יש כאן צמחוניים?", שאל המלצר שהיה חנוט בחליפה בוהקת. "כן" הצבעתי במבוכה, משוכנעת ששוב אקבל פשטידה סתמית (ברירת המחדל הצמחונית של הרבה מסעדות), אבל חיכתה לי הפתעה נעימה. כעבור כמה דקות הגיעה לשולחן מנת אספרגוס ברוטב פטל ששבתה את לבי. האספרגוס היה ירוק-רענן, רוטב הפטל היה צבוע בסגול עז, מגע של חמאה הורגש ושילוב הטעמים היה מהמם. מהרבה בחינות מנת האספרגוס הזו היתה נקודת אור בשבילי באותו סוף שבוע בברלין.



אספרגוס הוא אחד הירקות האהובים עלי. אצילי, יפה וטעים ברעננותו. הוא שייך למשפחת השושניים, אליה משתייכים גם הבצל, השום והכרישה. באספרגוס יש 22 קלוריות ל-100 גרם, הוא נטול שומן וכולסטרול ועשיר בויטמינים B6 ,A ,C, אבץ, סיבים וחומצה פולית. הסוגים המוכרים הם אספרגוס ירוק, לבן וסגול. בארץ ניתן להשיג את הירוק כשהוא טרי, ואת הלבן לעתים רחוקות טרי, ובד"כ בצנצנות שימורים.



כראוי לירק מפונק במיוחד, הומצאו שלל כלי מטבח במיוחד בשבילו: קולפן יעודי (המקלף את הקליפה הסיבית, לעתים, מבלי לפגוע בבשרו של הירק), סיר אידוי מיוחד (בו האספרגוסים מאודים בעמידה, כך שהחלק התחתון, הדורש אידוי ארוך יותר, עומד בתוך מים, והחלקים העליונים מתאדים בעדינות ונשארים פריכים) ועוד. אפשר, כמובן, לקלף אותו בעזרת קולפן רגיל (של גזר, תפוחי אדמה) ואפשר לאדות אותו בשושנת אידוי פשוטה, בסיר פסטה או בסיר רגיל, (אך לא בסיר ברזל, שיביא לשינוי צבעו של האספרגוס).



אספרגוס ניתן לאדות, לאדות ואז לטגן, לאדות ואז לצלות על גבי גריל, לצלות בתנור או פשוט לטגן. הגבעולים העבים יותר - מתאימים לאידוי, הדקיקים - לגריל, שכן בצלייה בגריל הגבעולים העבים יחרכו מבחוץ ויישארו קשים מדי בפנים. כשמבשלים אותו יש להפריד בין השליש התחתון של הגבעול, המעט סיבי, אותו יש לקלף ולבשל במי מלח במשך 10 דקות, ובין שני השליש הנותרים, העליונים, אותם ניתן לאדות בקלילות.



באידוי יש להמנע מבישול יתר. הדרך החביבה עליי לבישול אספרגוס היא זו המכונה "בישול ירוק", שיטה המתאימה לחלקיו העליונים של הגבעול: מבשלים אספרגוס בסיר עם מעט מים רותחים וקמצוץ מלח במשך 2 דקות, מעבירים מיידית לקערת מי קרח (יש לכם "קרחום" במקפיא? שטפו אותו, הכניסו אותו לקערת מי ברז והרי לכם קערת מי קרח בקלי קלות). שיטה זו דואגת לכך שהוא שלא יתבשל יתר על המידה, שומרת על פריכותו, על צבעו הירוק היפה ועל הויטמינים שבו.



אפשר להכין מאספרגוס קישים, מרקים, סלטים, פסטות, ושפע של מנות ראשונות מרשימות כגון: אספרגוס ברוטב תפוזים, חמאת לימון, בווינגרט עשבי תיבול ועוד. אני מזמינה אתכם לטעום שלושה מאכלי אספרגוס, שניים מהם ממש קלים להכנה.





אספרגוס בחמאת שקדים



מנה אלגנטית, קלה, מרשימה ומאוד טעימה.



החומרים (ל-4 מנות):

מתים על אספרגוס?

המדריך לקנייה ובישול של אספרגוס / שגיא קופר

בגרמניה, שמגדלת 40,000 טון אספרגוס בשנה, חוגגים את הקטיף בפסטיבלים ובטורניר "גביע האספרגוס". שגיא קופר מסביר איך קונים ומבשלים את הירק האצילי
לכתבה המלאה



1 צרור אספרגוס טרי


50 גרם חמאה

50 גרם פרוסות שקדים מולבנים

1/2 כוס (120 מ"ל) יין לבן חצי יבש

מלח

פלפל שחור גרוס גס



אופן ההכנה:

שוטפים את האספרגוס בעדינות וקוטמים את השליש התחתון של הגבעולים. (ניתן להשתמש בחלק זה כשהוא קלוף לריזוטו או למרקים).
מכינים סיר עם מים רותחים בכמות שתכסה את האספרגוס וקמצוץ מלח. כמו כן מכינים ליד הכיריים קערת מי קרח.
מכניסים את האספרגוס לסיר לחליטה בת דקה עד שתי דקות על אש גבוהה.
בינתיים מחממים חמאה במחבת על אש בינונית ומטגנים את השקדים עד להשחמה קלה.
מוציאים את האספרגוס מהמים הרותחים ומעבירים ישירות לקערת מי הקרח.
כשהשקדים במחבת מוזהבים-מושחמים מוסיפים אליהם יין לבן ומערבבים במהירות. מוציאים את האספרגוס מקערת מי הקרח ומעבירים ישירות למחבת לטיגון-ערבוב עדין במשך דקה. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ומגישים מיד.





ריזוטו אספרגוס


ריזוטו מענג. טעים גם אחרי יום-יומיים במקרר, אחרי חימום במיקרוגל.



החומרים (ל-4 מנות):


לציר ירקות:


2 ליטר מים רותחים

2 כרישות, חלק לבן בלבד, חתוכות גס

1 תפוח אדמה, קלוף וחתוכים גס

1 גזר, קלוף

1 שורש פטרוזיליה, קלוף

מענג. ריזוטו אספרגוס (צילום: אוהד ריינהרץ)
1 שורש סלרי, קלוף

מעט מלח

לריזוטו:


2 כפות חמאה

1 אשלוט או בצל סגול קטן, קצוץ דק

1 כוס אורז עגול לריזוטו

1 צרור אספרגוס טרי

1 ליטר (לערך) ציר ירקות

מלח

פלפל שחור גרוס גס

70 גרם פרמזן מגורר



אופן ההכנה:


מכינים ציר ירקות: מניחים את כל הירקות בסיר גדול עם מים רותחים וקמצוץ מלח. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים על אש קטנה עד שתפוח האדמה מתרכך. מוציאים את הירקות (ניתן להשתמש בהם למרק, למשל) ושומרים את הציר עד לשעת הצורך בהכנת הריזוטו.
שוטפים את האספרגוס בעדינות וחותכים כל גבעול לשלושה חלקים שווים: כתר, שליש אמצעי ושליש תחתון. שומרים את הכתרים בצד. קולפים את השליש התחתון. חותכים את השליש התחתון והאמצעי לחתיכות באורך 2 ס"מ.
מכינים סיר עם מים רותחים וקמצוץ מלח. מאדים את החלקים התחתון והאמצעי של הגבעול במשך כ-20 דקות עד להתרככותם. מוציאים ומניחים בצד. את מי הבישול מוסיפים לציר. רוצים עוד מתכונים?

אספרגוס - ירק אצילי / פיליס גלזר

גבוה, ירוק ואצילי, האספרגוס נחשב לאחד מ"מאכלי העל" הבריאים של העתיד. חוץ מזה, הוא גם מאוד טעים. פיליס גלזר מגישה מתכוני אספרגוס מהירים
לכתבה המלאה



מכינים סיר עם מים רותחים וקמצוץ מלח. כמו כן מכינים ליד הכיריים קערת מי קרח.
מכניסים את הכתרים של האספרגוס לסיר לחליטה בת דקה עד שתי דקות על אש גבוהה. מוציאים את האספרגוס מהמים הרותחים ומעבירים ישירות לקערת מי הקרח. מוציאים כעבור חצי דקה ומניחים לחוד.
מחממים 1 כף חמאה במחבת על אש בינונית. מטגנים אשלוט/בצל סגול עד להזהבה. מוסיפים לסיר כף חמאה נוספת וכוס אורז לריזוטו ומטגנים במשך שתי דקות עד שכל הגרגרים מצופים חמאה.
מוסיפים את השליש התחתון והאמצעי של גבעולי האספרגוס (מאודים) ומטגנים במשך כמה שניות. מוסיפים מעט מלח ופלפל.
מוסיפים 2 כוסות ציר ירקות ומבשלים על אש נמוכה-בינונית. מדי פעם מערבבים. כשהציר נספג בריזוטו מוסיפים עוד כוס ציר, וכך הלאה עד שהריזוטו רך דיו (טועמים גרגר). מוסיפים מחצית מהכתרים של האספרגוס ששמרנו בצד, מוסיפים פרמזן מגורר, מערבבים, טועמים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מעבירים לצלחת /קערת הגשה ומניחים את המחצית השניה של כתרי האספרגוס למעלה, לקישוט. מגישים מיד.

הערה: אפשר להוסיף מעט (כחצי כוס) יין לבן יחד עם הציר, אם אוהבים.






אספרגוס עם עגבניות שרי (צילום: אוהד ריינהרץ)





אספרגוס עם עגבניות שרי צלויות, טימין ופרמזן



אני אוהבת לטגן עגבניות שרי דווקא כשהן שלמות. תחילה הן נצרבות, בהמשך הן מתחילות להתפצפץ ולהתבקע ולבסוף הן "נשברות" ומתחילות להגיר נוזלים למחבת.



החומרים (ל-4 מנות):

1 צרור אספרגוס טרי


2 כפות שמן זית


סלסלה קטנה (25-30 יחידות) עגבניות שרי אדומות ועסיסיות

חופן עלי טימין טרי (לא חובה)

50 גרם פרמזן מגורר

מלח

פלפל שחור גרוס גס



אופן ההכנה:

שוטפים את האספרגוס בעדינות וקוטמים את השליש התחתון של הגבעולים. (ניתן להשתמש בחלק זה כשהוא קלוף לריזוטו או למרקים).
מכינים סיר עם מים רותחים בכמות שתכסה את האספרגוס וקמצוץ מלח. כמו כן מכינים ליד הכיריים קערת מי קרח.
מכניסים את האספרגוס לסיר לחליטה בת דקה עד שתי דקות על אש גבוהה.
בינתיים מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית- גבוהה ומטגנים את עגבניות השרי כשהן שלמות. אחרי כמה דקות של צריבה לוחצים עליהן קלות עם כף עץ, עד שהן מתחילות לשחרר נוזלים למחבת. מחלישים לאש בינונית, מוסיפים מלח, פלפל ופרמזן (משאירים מעט פרמזן בצד להגשה). מוסיפים עלי טימין טריים (לא חובה) ומערבבים במשך דקה.
מוציאים את האספרגוס מהמים הרותחים ומעבירים ישירות לקערת מי הקרח.
מוציאים את האספרגוס מקערת מי הקרח ומעבירים לצלחת הגשה.
מפזרים עגבניות שרי צלויות על האספרגוס ומפזרים מעט פרמזן מגורר מעל. מגישים מיד.

הערה: אפשר לתת למאכל זה גוון יותר חמצמץ אם מכינים רוטב וינגרט ומערבבים את עגבניות השרי הצלויות עם הווינגרט ואז יוצקים על האספרגוס.

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3178982,00.html


תוקן על ידי - מערכת - 13/02/2006 14:46:19


מחובר
נשלח ב-8/12/2005 15:19 לינק ישיר 

חבל על הכסף: מוצרים טבעיים ותוספים שלא עובדים



המדפים בפארמים ובבתי המרקחת עמוסים במוצרים טבעיים, שמתיימרים להגן עלינו מפני מחלות החורף. חלקם הגדול מבוסס על ויטמין C , אבץ, פרופוליס ואכינצאה • אבל האם תוספי המזון האלה יכולים למנוע, לרפא, לטפל או להקל סימפטומים של מחלות? • המומחים טוענים פה אחד: לא
אריאלה איילון



עוד לפני הגשם הראשון כבר הוצפו המדפים בבתי המרקחת ובפארמים ברחבי הארץ בתוספי מזון, שאמורים, לדברי היצרנים, לחזק את המערכת החיסונית, למנוע את מחלות החורף שבפתח או לפחות להקל את תסמיניהן.



שוק תוספי המזון בארץ פורח בעונה הקרה. המומחים טוענים שלשגשוג הזה אחראים שני גורמים: הראשון, אנשים רבים חוששים או לא רוצים ליטול תרופות ומעדיפים להישען על הרפואה האלטרנטיבית; השני, כוח השכנוע של מסעות הפרסום המתוחכמים שמבטיחים לנו ריפוי באמצעות חומרים טבעיים ולא מזיקים.



גם השנה מככבים בקדמת המדף החורפי מוצרים שמכילים אכינצאה, פרופוליס, ויטמין C ואבץ, שיש בכוחם, כפי שנכתב על גבי האריזות ובעלונים לצרכן, למנוע, לשפר, לרפא ולהקל. האומנם?



הצגנו בפני שורת מומחים את התוספים שהוזכרו כאן ושאלנו אותם על מידת יעילותם. "אף אחד מהחומרים האלה לא מחזק את המערכת החיסונית או תומך בה", קובע פרופ' מוטי רביד, יו"ר ועדת התרופות של שירותי בריאות כללית. "בוודאי לא חומרים שנלקחים דרך הפה ונהרסים במהירות רבה בקיבה.



"את הרעיון שאפשר לחזק את מערכת החיסון הגה קופירייטר ולא איש מדע. הרעיון הזה שבה את לב האימהות לילדים קטנים והמבוגרים שוחרי התרופות הטבעיות, אבל מדעית זה מופרך. אף מחקר לא הצליח לאשש

ויטמינים בישראל:

שליש צורכים, ויטמין סי הפופולרי ביותר / עופר מאיר

כך עולה ממחקר שנערך בשלוחת אוניברסיטת דרבי. התוספים הנרכשים ביותר: ויטמין C ומולטי ויטמין. נשים צורכות ויטמינים הרבה יותר מגברים, חילוניים יותר מדתיים ויהודים יותר מערבים
לכתבה המלאה



את ההנחה שהחומרים האלה יעילים".



דברים דומים אומר פרופ' אליוט בארי, מנהל בית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטה העברית ובמרכז הרפואי הדסה: "עוד לא הומצא תוסף המזון שיכול למנוע מחלה או להקל את תסמיניה. מדובר באמונה עממית שאין לה תימוכין מדעיים".




אכינצאה: המחקרים שוללים



תכשירי האכינצאה מופקים ממיצוי השורש של צמח בשם הזה. על פי האמונה העממית, יש ביכולתו להקל ואף למנוע את תסמיני מחלות החורף. ומה אומר המדע? פרופ' אשר ברזילי, מנהל היחידה למחלות זיהומיות בבית החולים ר לילדים ספרא במרכז הרפואי שיבא: "היעילות של צמח הא - כינצאה נבדקה במאות מחקרים רפואיים שהתפרסמו בשנים האחרונות. בגיליון האחרון של עיתון מדעי נסקרו יותר מ-300 מחקרים, שהוכיחו באופן גורף וחד משמעי שאין כל תועלת בשימוש באכינצאה.



"באחד המחקרים נבדקו 707 ילדים בגילאי שנתיים עד 11, שקיבלו אכינצאה לריפוי מחלת דרכי הנשימה העליונות, מול קבוצת ביקורת שקיבלה פלסבו. המחקר נערך בשני שלבים. בשלב הראשון נמצא שבילדים שנטלו את מיצוי הצמח לא הסתמן שום יתרון לעומת קבוצת הביקורת – הם לא הבריאו יותר מהר, משך המחלה לא התקצר ותסמיני המחלה לא היו קלים יותר. בשלב השני התברר שאף גרוע מכך, חלק מהילדים שנטלו אכינצאה אף לקו בפריחה ובתופעות לוואי שונות.



"במאמר רחב היקף, שפורסם השנה במגזין הרפואי 'ניו אינגלנד ג'ורנל אוף מדיסין', תואר ניסוי שנערך בחולים בגירים, שהודבקו באופן יזום בווירוס מחולל מחלה בדרכי הנשימה. הם טופלו באכינצאה במשך שבוע, מול קבוצת ביקורת שנטלה פלסבו. התוצאות היו חד משמעיות: לאכינצאה לא היתה שום השפעה על חומרת המחלה, המשכה והקלת הסימפטומים שלה. במחקר אחר נטלה קבוצת אנשים אכינ - צאה כטיפול מונע, אך גם כאן האכינצאה לא הוכיחה את עצמה: האנשים שנטלו את התוסף חלו גם הם במחלות החורף".



פרופוליס: לא משפיע



פרופוליס הוא חומר שמקורו באבקני פרחים שנדבקו לרגליהן של דבורים או שהופק מרוק של דבורים. "לפי האמונה העממית, החומרים האלה מכילים ויטמינים ואנזימים שונים, אך מבדיקת מעבדה עולה שמדובר בכמות מזערית בלבד", אומר פרופ' מוטי רביד.



"עד היום לא נמצא בספרות הרפואית המדעית אפילו מחקר אחד שתומך בשימוש בפרו - פוליס כמעניק הגנה מפני זיהומים או מרפא אותם. אין לחומר הזה כל השפעה על מערכת החיסון. להיפך, מחקרים טענו שבקרב משתמשים בפרופוליס היו מי שפיתחו תופעות לוואי, כמו נזלת אלרגית ופריחה".



פרופ' ראול רז, מומחה למחלות זיהומיות מבית החולים העמק: "לא ידועה כל פעילות רפואית שקשורה בשימוש בפרופוליס, חוץ אולי מפעילות פלסבו".



ויטמין C : תופעות לוואי



"אנשים רבים נוטלים ויטמין C מתוך אמונה שהוא מפחית את שכיחות הזיהומים, בעיקר בחורף, ואפילו מונע את התחלואה במחלות החורף", אומר ד"ר ניר ברק, מומחה לרפואה פנימית ועוסק בתזונה קלינית בבית

שאל את עצמך

מי צריך תוספת של ויטמינים / פרופ' רפי קרסו

אדם בריא שאוכל מזון מאוזן, שכולל בשר, מוצרי חלב, ירקות פירות דגנים, וחשוף לשמש לפחות חמש דקות ביום – לא צריך תוספת של ויטמינים. הוא צריך אותם אם יש לו בעיות רפואיות, ובדיקות מעבדה מראות שהם חסרים לו
לכתבה המלאה



החולים בילינסון.



"המקור לאמונה הזו הוא מחקרים שנערכו בשנות ה-80 בבריטניה, שבדקו את בריאותם של קשישים שמתגוררים בבתי אבות. מהממצאים עלה שנבדקים שרמת הוויטמין C בדמם היתה גבוהה נטו לחלות פחות בשפעת. מכאן קפצו מיד למסקנה ששימוש סוחף בוויטמין הזה מפחית או מונע את תחלואת החורף. אבל האינטרפרטציה לא היתה נכונה. התברר שהקשישים שרמת הוויטמין בדמם היתה גבוהה שמרו על תזונה מאוזנת והרבו לאכול פירות וירקות. זו היתה הסיבה לבריאותם הטובה.



"אין עדות מחקרית לכך ששימוש בוויטמין C מקל, מונע או משנה את תסמיני מחלות החורף. בשנים האחרונות טענו חוקרים מסוימים שיש לוויטמין הזה סגולות אנטי אוקסידנטיות (נוגדות חמצון), אך לפי שעה זה נוסה רק במעבדה ולא בבני אדם".



ד"ר ברק מתקומם, כמו רופאים רבים אחרים, נגד המשפט 'לא מועיל – לא מזיק'. "זה בפירוש לא נכון", הוא מדגיש. "נטילת ויטמין C עלולה להיות כרוכה בתופעות לוואי, בעיקר כשהמינון עולה על 1,000 מ"ג ליום. מדובר במינונים שגבוהים בעשרות מונים מהמינון המומלץ ועלולים לפגוע בבריאות".



אבץ: אין הוכחה



"אבץ הוא יסוד מתכתי (מינרל), שאנזימים רבים בגוף (למעלה מ-200) זקוקים לו לשם מילוי תפקידם", כותב פרופ' יונתן הלוי בספרו 'רפואה משלימה ואלטרנטיבית' (הוצאת זמורה ביתן). "האבץ ממלא תפקיד מפתח בייצור ובייצוב החומר הגנטי. הוא נחוץ לשם חלוקת התאים, לייצור ופירוק אבות המזון, חלבונים, שומנים ופחמימות. הוא גם מזרז ריפוי פצעים וכנראה מאט את התפתחות ניוון הרשתית. מיוחסת לו גם יכולת למנוע מחלות שונות, ביניהן הצטננות, אך היכולת הזו לא הוכחה באורח חד משמעי".



מוסיף פרופ' מוטי רביד: "המקורות העיקריים לאבץ הם בשר, דגים ואגוזים. מחלות מסוימות כמו סוכרת ובעיות בכבד עלולות לגרום לחוסר ספיגה של אבץ. בארה"ב ובאירופה נערכו ניסויים קליניים שבמהלכם השתמשו הנחקרים בתוספי אבץ לטיפול או למניעת מחלות שונות. אך מהתוצאות עולה שלא הוכחה כל יעילות בשימוש באבץ.



"מחקרים שבהם ניתנו לקבוצות נחקרים תוספי מזון שכוללים אבץ בתוספת ויטמין C ואכינצאה, או רק אבץ, לא הוכיחו כל יעילות של התוספים האלה לטיפול בזיהומים של דרכי הנשימה. רשויות הבריאות בעולם המערבי גורסות חד משמעית שאין כל תועלת במתן אבץ במחלות האלה".



הרשויות: מטעים את הציבור



ומה אומרים ברשויות הבריאות על תוספי מזון שמתיימרים לרפא או למנוע מחלות? נכון להיום משרד הבריאות אוסר "ייחוס של סגולות ריפוי למצרך מזון, בין אם הוא מכיל ויטמינים ומינרלים ובין אם לא" ואוסר "פרסום שלפיו צריכת מזון עשויה לרפא מחלה כלשהי או למנוע אותה".



למעשה, כבר שנים מנסים במשרד הבריאות להחמיר את התקנות בתחום תוספי המזון. בשנה שעברה אף הוקמה ועדה בשיתוף משרד התעשייה והמסחר, במטרה למנוע את הטעיית הציבור. הוועדה דנה באיסור


פרסום מסרים ש"מתייחסים לקשר כביכול בין צריכת תוסף מזון מסוים לבין תפקוד כללי של הגוף, או ליכולת התוסף להקטין את הסיכון למחלות, או לייחס לו סגולות ריפוי". על פי ההצעה, חובת ההסתייגות תצוין על אריזת התוספים, וייאמר בה: "מוצר זה אינו תרופה ואינו נועד לרפא או לטפל במחלה כלשהי".



במשרד הבריאות מכינים היום טיוטה של תקנות בריאות הציבור בתחום תוספי המזון, שלפיה ייאסרו ויוגבלו מסרים בריאותיים על אריזות התוספים. "משרד המשפטים העביר את התייחסותו הראשונית לטיוטה. עם השלמת הניסוח המשפטי יובא הנושא לדיון שיתקיים בוועדת העבודה, הרווחה והבריאות", נמסר לנו ממשרד הבריאות. לפי לשון הטיוטה, ייאסר השימוש במשפט 'באישור משרד הבריאות' על אריזות התוספים.





החיזוקית לא חיזקה



לפני כשנתיים פורסם ב'רק בריאות' תחקיר על המוצר חיזוקית, שעד אז נמכר בעשרות אלפי יחידות בשנה, ויצרניו הבטיחו שהוא "מונע תסמינים של תחלואת חורף ומחזק את המערכת החיסונית".



פרופ' שמעון פולק, ראש המחלקה לאימונולוגיה קלינית ואלרגיה בפקולטה לרפואה של הטכניון וראש המכון למקצוע הזה במרכז הרפואי רמב"ם, טען אז: "דיבור על מניעה הוא אחיזת עיניים, כי אי אפשר למנוע מחלות ויראליות או תחלואי חורף. יש אמנם תכשירים רפואיים שיכולים לקצר את משך המחלה ולהקל את הסימפטומים, אך לא למנוע אותה. אין עדות מדעית שמשהו יכול לחזק את מערכת החיסון. הלוואי שאפשר היה".



ד"ר דורית ניצן קלוסקי, אז מנהלת שירות מזון ותזונה במשרד הבריאות, אמרה באותו עניין: "חשוב להבהיר לקוראים שתכשירים רבים משווקים במעטה של תוספי מזון כשבעצם הם מתיימרים להיות תרופה. אי יכולתם של יצרנים לעמוד בקריטריונים המחמירים שנדרשים לרישום תרופה מובילה אותם לרשום את המוצר כמזון או כתוסף תזונה".

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3181475,00.html


מחובר
נשלח ב-14/12/2005 11:13 לינק ישיר 

[אדוםדובדבנים: פצצות בריאות קטנות ואדומות



הם טעימים ובעיקר בריאים. דובדבנים מספקים לגוף אשלגן, סידן, ברזל, מגנזיום ושפע ויטמינים. בריא לאכול
חדוה בן משה



כשאתם נהנים מסלסילת דובדבנים טריים, תשמחו לדעת שלבד מהטעם הנפלא פרי זה מספק לכם גם הרבה אשלגן, סידן, ברזל, מגנזיום, ויטמינים A ו-C, חומצות שומן (אומגה) המשמשות לאיזון הורמונלי ולהרגעת מערכת העצבים, ונוגדי חמצון המגינים מפני סרטן ומחלות לב. והדובדבן שבקצפת: כל זה במחיר קלורי סביר של כ-70 קלוריות ל-100 גרם (כ-10 דובדבנים).



איך בוחרים: הדובדבנים הרווחים בשוק הם הדובדבנים המתוקים. ככל שהדובדבן כהה יותר, טעמו מתוק יותר. בחרו בדובדבנים כהים ומבריקים ושימו לב שקליפתם תהיה חלקה וללא פגיעות. סימן נוסף לדובדבן בריא הוא הגבעול. הגבעולים צריכים להיות ירוקים, גמישים ובשרניים. הקפידו לבחור דובדבנים בעלי גבעול: הגבעול עוזר לשמירת הטריות.



איך מאחסנים: דובדבנים מתוקים יחזיקו מעמד במקרר כשבוע. מניחים בכלי בשכבה אחת ומכסים בניילון נצמד למניעת התייבשות וספיגת ריחות. דובדבנים לבנים יישמרו פחות זמן. הם פגיעים יותר ובמשך הזמן יפתחו נקודות חומות.



איך מקפיאים: הדובדבנים מחזיקים מעמד במקפיא אפילו שנה. לפני ההקפאה שוטפים ומייבשים אותם היטב, מסירים את הגבעול, ומגלענים באמצעות מכשיר מיוחד, קש או אפילו צ'ופסטיקס (מחדירים את קצה המקל לדובדבן ו"יורים" את הגלעין החוצה מהצד השני). מפזרים את הדובדבנים בשכבה אחת בכלי מרופד בנייר אפייה ומקפיאים ללא כיסוי. לאחר שהפירות קפאו מעבירים אותם לשקית פלסטיק עבה וממשיכים לאחסן במקפיא.



מה עושים איתם: כדי ליהנות מערכם התזונתי מומלץ לאכול דובדבנים כשהם טריים. לטווח הארוך אפשר להכין מהם ליקרים, ריבות ורטבים מתוקים, המתאימים למנות בשריות ולאורז. טיפ לאפייה עם דובדבנים: כדי


לשמור על צבע הדובדבנים באפייה, החליפו חלק מהחלב שמופיע במתכון בשמנת חמוצה או בריוויון.



מתכון בריא לסיום: רוטב דובדבנים נהדר עם גלידה דיאטתית: מרתיחים בסיר 2 כוסות דובדבנים מגולענים, 1/4 כוס מים ו-1/3 כוס סוכר (או כמות זהה של ממתיק מלאכותי). מערבבים בקערית כפית קורנפלור עם 1/4 כוס מים ומוסיפים לסיר. מבשלים עד שמסמיך. מוסיפים 2 כפיות מיץ לימון וכפית קוניאק, מערבבים, מצננים ומגישים

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3158918,00.html


מחובר
   
בית > פורומים > תרבות ואומנות > המרתף > **אוכל ** - מתכונים וכתבות
מנהל לחץ כאן לנעילת האשכול
הוסף לעמוד האישי  דווח למנהל שלח לחבר
לדף הקודם 1 2 3 ... 8 9 10 11 12 13 לדף הבא סך הכל 13 דפים.